27. elokuuta 2012

Benedictin munat



Eggs Benedict. Benedictin tai Benediktinmunat. Klassinen brunssille sopiva ruoka jossa rapeaksi paahdettua pekonia ja uppokeitettyjä löysiä munia kermaisen samettisessa ja syntisen paksussa kullankeltaisessa Hollandaisekastikkeessa, voissa nopeasti paistetun tuoreen pinaatin kera perinteisesti englantilaisen muffinin päällä.

Benedictin munat eivät ole mitään laihdutusruokaa, mutta ne sopivat sen sijaan oivallisesti brunssille tai myöhäiselle aamiaiselle pitkän ja kosteamman pitkään venyneen juhlaillan jälkeen ja siinä yhdistyvät sekä hiilihydraatit englantilaisista muffineista rasvaisen kiiltävän keltaisen Hollandaisekastikkeesta että suolainen rapean pekonin muodossa. Mutta Benediktin munat sopivat myös hyvin pääsiäisen munateemaan. Tämä on edelleen äitini herkkuruokaa ja meillä Benedictin munat ovat olleet kiinteästi brunssimenyyllä melkein 50 vuotta, eli jo ennen minun aikojani. 

Benediktin munat
Benedictin munien alkuperästä on monta versiota, ja minä yhdyn mielelläni isäni kertomaan tarinaan, jossa niitä on jo 1800-luvun lopusta lähtien ollut ruokalistalla Waldorf hotellissa New Yorkissa. Benedictin munat ovat hyväksi todettua krapularuokaa, jos vahinko joskus sattuisi tapahtumaan ja sitä joskus sattuisi tarvitsemaan. Krapulassa voi kylläkin olla parempi, ettei ole mandoliinikrapula kun tätä ruokaa valmistaa, tai pyytää joitain toista valmistamaan nämä. Kastikkeen sekoittamiseen se kyllä käy, ja voi jopa olla hyvä asia.

Tässä ruoassa yhtyy taas pahat rasvat, Benedictin munat sisältävät paljon kananmunan keltuaista ja voita, mutta myös pekonia ja monesti sitä epätoivoisesti yritetään keventää siihen lisäämällä pinaattia, mikä sinänsä ei ole paha asia. Ruoka ei missään tapauksessa sovi laktoosi-intoleranteille, mutta voit korvata tavallisen voin laktoosittomalla voilla hyvällä menestyksellä. Ruoka sisältää kananmunia monessa muodossa, joten suosittelen että luet tekstini munia, vaiko munia mutta myös tekstissäni teoria munankuoressa on asioita jotka on hyvä tietää kanamunista ja niiden terveellisyydestä.

Hollandaisekastiketta uppomunalla
 Ja vihdoinkin pääsimme siihen asiaan, kastikkeeseen. Hollandaisekastike on hyvin vahvasti sukua Bearnaisekastikkeelle, ne taitavat serkkujen sijaan olla velipuolia ja ne kummatkin lasketaan ranskalaisen keittiön peruskastikkeisiin. Hollandaise vain tarjoillaan useimmiten kalan tai vihannesten kuten esimerkiksi tuoreen parsan kanssa keväällä kuten reseptissäni parsaa Hollandaisekastikkeella, kun Bearnaisekastike taas sen sijaan mielletään useammin aina liha, varsinkin grillatun, häränlihan seuraan. Kummallakin kastikkeella on sama periaate, ensin keitetään mausteseos jonka sekaan lisätään munankeltuaiset sakenemaan vesihauteessa. 

Sakean munaseoksen sekaan lisätään voisulaa jonka jälkeen kastike maustetaan. Bearnaise maustetaan rakuunalla tai kirvelillä, kun Hollandaise sen sijaan taas maustetaan sitruunamehulla jolloin se paremmin sopii sen mainitsemani kalan kanssa. Lisää Hollandaisekastikkeesta, ja sen valmistuksesta, voit lukea reseptistäni parsaa Hollandaisekastikkeella. Säästä Hollandaisekastikkeesta ylijääneet valkuaiset myöhempään käyttöön pakastamalla ne tiiviiseen rasiaan ja valmista niistä  marengit vaikkapa Hovijälkiruokaan.

Uppomuna kuivahtamassa
Uppomunat ovat asia jota moni ei edes harkitse tehdä itse, vaikkei se ole ollenkaan vaikeaa kunhan vain sisäistää pari asiaa. Tässä kohdassa sinun voi olla hyvä lukea teksitin munia, vaiko munia sekä liian tuoreen kanamunan ongelma joissa käsittelen pari ongelmaa munien suhteen.  Mutta takaisin niihin kananmunien uppokeittämiseen. Tuoreet munat keitetään poreilevassa vedessä johon lisätään etikkaa, jotta munat paremmin pysyisivät koossa niitä keittäessä. Toiseksi, vesi ei saa missään tapauksessa kiehua vaan sen pitää lempeästi vain poreilla. Raa’at kananmunat kannattaa rikkoa valmiiksi johonkin kuppiin tai pienen kulhoon, josta ne on helpompi kaataa poreilevaan veteen, kun rikkoisi ne suoraan poreilevaan veteen. 

Tätä poreilevaa vettä kannattaa sekoittaa ympäri jotta siihen muodostuu hitaasi pyörivä pyörre kattilan keskelle jolloin munat pyörivät vedessä kun ne kaadetaan kulhosta nopeasti vesipyörteeseen kypsymään. Ja, aloittelijan on aluksi helpompi uppokeittää munat vähän pienemmässä kattilassa kuin useimmiten ruokaohjelmissa tavataan näyttää. Jotta alusta lähtien varmistat uppomunien onnistumisen, kannattaa munat aina keittää yksitellen kunnes hallitset niiden valmistuksen ja voit niitä keittää enemmän kuin vain sen yhden ainoa kerrallaan isommassa kattilassa. 

Muna kulhosta vesipyörteeseen
Nosta puolikypsät munat reikäkauhalla talouspaperille jollei niitä syödä heti, muuten munat keitetään kypsiksi. Jos keität munia myöhempään ajankohtaan voit lämmittää uudelleen poreilevassa vedessä jolloin pari minuuttia riittää. Tällöin pitää vain muistaa ettei munia ensimmäisellä kerralla pidä keittää likaa, koska niiden keltuaisen on tarkoitus olla löysä ja valuva kun taas valkuaisen on sijastaan tarkoitus olla hyytynyt kauniiseen pyöreään muotoonsa.  

 Jos valmistat uppomunien ja aiot lämmittää ne uudelleen, kannattaa aina munat keittää vain puolikypsiksi ja upottaa uppomunat kylmään jääveteen jotta niiden kypsyminen keskeytyy. Näiti puolikeitettyjä uppomunia voi säilyttää jääkaapin kylmässä jäähtyneessä keitetyssä vedessä tiiviissä rasiassa. Voit valmistaa uppomunat valmiiksi jo edellisenä päivänä, mutta tässä makuasia määrää jokaisen omaa valintaa. Itse en pidä uudelleen lämmitetyistä munista, vaan tuoreet juuri keitetyt uppomunat ovat mielestäni parhaimpia.

Keitinveden vesipyörre
Pinaattina voit käyttää joko tuoretta joka omista makumieltymistä riippuen joko ryöpätään kiehuvassa vedessä tai paistetaan kokoon voissa tai öljyssä. Pakastetun pinaatin voit sulattaa jääkaapissa ja lämmittää paistamalla sitä joko voissa tai öljyssä, se on jo ryöpättyä kun se pakastetaan ja paistaminen on tähän parhain tapa lämmittää pinaatti annokseen. Valuta kuitenkin pakastepinaatista liiat nesteet pois ennen sen käyttöä, tai anna nesteen haihtua sitä kypsentäessä jos paistat sen.

Englantilaiset muffinit ovat itsestään selvä osa tähän ruokaan, ja parasta niissä on että voit ne jo leipoa hyvissä ajoin etukäteen seuraamalla reseptiäni English muffin ja pakastaa ne kunnes niille on tarvetta. Ne voi myös halutessaan korvata paahtosämpylällä, tai tavallisilla sämpylöillä, mitkä kummatkin ajavat asiansa parhaiten niistä joita saat suoraan ostettua kaupasta, jollet tahdo nähdä vaivaa ja leipoa ne itse kotona. Muffinien tarkoitus tässä annoksessa on imeä itseensä kaikkea herkullista valuvaa, kuten kastiketta ja keltuaista, ja karppaajalle voit annostella enemmän pinaattia ja jättää muffinin pois annoksesta. 

Englantilaisia muffineja
Brunssilla kuuluu aina olla tarjolla runsaasti piristävää teetä ja kahvia maidon, sokerin ja hunajan kanssa sekä hedelmämehuja joista ananas ja tuorepuristettu appelsiini ovat suosikkejani ja joita kaikkia jokainen voi itse vapaasti tarjoilla itselleen brunssin aikana. Tämän lisäksi meillä oli myös aina tarjolla kuumaa kaakaota joka soveltuu paremmin lapsille juotavaksi. 

Vaihtoehtoja benediktiini munille brunssilla tai aamiaiseksi ovat tomaattimunakkaat, englantilainen aamiainen English breakfast sekä tähtimunaleivät pekonilla ja samasta reseptistä löydät myös paahtoleivän reseptin. Lisää brunssille sopivaa ruokaa ovat Lindströminmuffinit pekonilla sekä blinit joita kaikkia voit valmistaa hyvissä ajoin etukäteen ja lämmittää uudelleen juuri ennen ruokailua. Sormiruoaksi brunssille taas sopivat suolaiset skones’it basilikatahnalla ja kermascones’it sekä lohitahnakanapeet ja lämpimänä kalana voit tarjoilla vaikkapa Kedgereetä tai Janssonin kiusausta ja tukevan brunssin päätteeksi sopii tuoreista hedelmistä ja marjoista valmistettu Minttuinen hedelmäsalaatti sitä keventämään. Tätä reseptiä seuraamalla saat Benedictin munat neljälle aamiaiseksi tai brunssille.

Eggs benedict tai Benediktin munat

4 kananmunaa
3 l vettä
1½ rkl väkiviinaetikkaa
4 siivua pekonia
2 englantilaista muffinssia
100 g tuoretta pinaattia
½ tl raastettua muskottipähkinää
oliiviöljyä tai voita paistamiseen

½ dl valkoviinietikkaa
1½ dl valkoviiniä
2 munan keltuaista
100 g voita
2-3 rkl sitruunanmehua
suolaa
valkopippuria

Uppomunat

Ota munat jääkaapista esille noin tunti ennen niiden keittämistä jotta ne ovat huoneenlämpöisiä. Kuumenna vesi ja väkiviinaetikka laakeassa kattilassa noin 90 asteiseksi kunnes se vienosti poreilee. Riko munat yksitellen pieneen kulhoon. Pyöräytä vettä liikkeelle lusikalla ja kaada munat varovasti veteen keskelle vesipyörrettä. Pidä vettä liikkeessä ja kypsennä munia noin 2½-3 minuuttia ja nosta reikäkauhalla ne ylös talouspaperille kuivahtamaan.

Annosten kokoaminen:
Leivo englantilaiset muffinit seuraamalla reseptiäni English muffin ja valmista Hollandaisekastike reseptistäni parsaa Hollandaisekastikkeella löytyvän ohjeen mukaan. Paista pekoniviipaleet kuumalla pannulla tilkassa öljyä rapeaksi. Nosta pekonipalat talouspaperille ja anna isoin määrä rasvasta imeytyä siihen. Huuhtele pinaatti hyvin ja anna sen kuivahtaa lävikössä. Paista pinaattia kuumassa pannussa kunnes sen koko on noin puolittunut. Mausta pinaatti raastetulla muskottipähkinällä, suolalla ja mustalla pippurilla. Halkaise muffinit ja paahda ne jolleivät ne ole tuoreita. Asettele muffinin puolikas lämpimälle lautaselle, asettele sen päälle pinaattia ja nosta päälle lämmin muna. Lusikoi päälle kastiketta ja asettele päällimmäiseksi kaksi pekoniviipaletta. Viimeistele annokset mustapippurilla ja tarjoile heti Tabascon kera sille joka sitä annokseensa haluaa.



10 kommenttia:

  1. Itse tulee aika ajoin benedictejä tehtyä, tosin yleensä aina ranskalaiselle maalaisleivälle tai vastaavalle paahdetulle limpulle. Noita muffineita voisi testata, linkkisi ei vaan tunnu toimivan (sivua ei löydy)

    VastaaPoista
  2. hei betoni ja kiitos kun huomautit, linkin pitäisi toimia nyt.

    VastaaPoista
  3. Uppomunista sen verran että munien on oltava ehdottoman TUOREITA...muuten valkuainen rikkoutuu vaik kuinka oikein tekis.

    Muuten kiitos upeista resepteistä, joita olen suoraan "paste"-annu itselleni wordiin ;-)
    Pirjo-Liisa

    VastaaPoista
  4. hei pirjo-liisa ja kiitos kommentistasi. lisäsin huomautuksesi tekstiini, joten suuri kiitos kun huomautit siitä. vaikka kuinka yritän kirjoittaa kaikesta asiaan liittyvästä jokin pienen pieni asia jää aina pois josta en ole maininnut, tai muista siittä kirjoittaessani. :)

    VastaaPoista
  5. Nam, kiitos herkullisista ja seikkaperäisistä ohjeista - ja kiitos Lilyn haasteeseen osallistumisesta. Yhdessä teemme täydellisen brunssin! T. Lilyn toimituspäällikkö Kati

    VastaaPoista
  6. hei kati, ja kiitos kommentistasi, kivaa että perhereseptini kelpasi brunssille...ruokahaasteet ovat aina kivoja, niistä keksii joko uusia juttuja tai tulee mieleen jo unohtuneita asioita..;)

    VastaaPoista
  7. Tämä kuulostaa hyvälle suvun perinteiselle pääsiäisbrunssille!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. kiitos anonyymi kommentistasi! otan ilomielin vastaan kaikki kehut.

      Poista
  8. Hei, Kerran tein tuolla sinun ohjeella hollandaisekastikkeen ja toimi todella hyvin! Nyt linkki on kuollut :/ Jos mahdollista, niin voisitko pistää reseptiä uudelleen, kiitos :)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. hei anonyymi, ja kiitos kommentistasi on aina yhtä hauskaa voida olla avuksi reseptien suhteen, ja kivaa kun saa positiivista palautetta. kiitos erityisesti siitä että huomautit linkityksen puuttumisesta, hakutoimintokaan ei ota kaikkia tekstejä mukaan hakutuloksiin. olen nyt lisännyt/korjannut puuttuvan linkityksen joten hollandaise pitäisi löytyä sieltä, muuten sen löytää reseptistä parsaa hollandaisekastikkeella.

      Poista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...