23. elokuuta 2012

Marengit



Valkoiset makeat pinnalta rapeat marengit joilla ihanan pehmeän sitkeä vaahtokarkkimainen sisusta.

Marenkien valmistus on hyvä tapa hyödyntää niitä valkuaisia jotka olet säästänyt ne +akastamalla ja joita sinulle on jäänyt yli kun olet valmistanut Bearnaisekastiketta, Choronkastiketta, Zabaglione- tai Sabayonkastiketta tai vaniljakastiketta oli se sitten laventeloilla maustettua tai ei. Jollei sinulla satu olemaan ylijääneitä valmiina valkuaisia kannatta sinua pakastaa keltuaiset myöhempään kertaan ne pakastamalla, sekä valkuaiset että keltuaiset säilyvät jopa vuoden pakastettuna.

Mutta huomaa että tämä koskee vain eroteltuja valkuaisia ja keltuaisia, koko muna ei kestä pakastamista. Sekä valkuaiset että keltuaiset säilyvät myös jääkaapissa säilytettynä pari päivää tiiviissä rasiassa tai kulhossa muovilla peitettynä. Ja palaan tässä myöhemmin viikolla siihen jälkiruokaan johon niitä marenkeja valmistin kun niitä valkuaisia oli jäänyt yli.

Pursotetut marengit
Marenki, niin se ihanan makea marenki valmistetaan kananmunan valkuaisesta ja sokerista. Joissakin resepteissä niihin myös lisätään maissitärkkelystä tai etikkaa jotta ”marengit” paremmin pysyisivät koossa, mutta nämä eivät mielestäni ole marenkeja. 

Sokerin valinta päättää minkälaisen marengistaan saa. Valkoinen sokerista saa vitivalkoisia marenkeja, ruokosokerista hieman ruskeansävyisiä mutta myös sokerin hienojakoisuus muuttaa marengin ominaisuuksia.

Olen huomannut että sillä miten hienoksi sokerin jauhettu ei ole väliä jos sitä käyttää lämpimässä marenkimassassa, kun taas vispaa valkuaisvaahtoa ja lisää sokerin vasta pienissä erissä valkuaisvaahdon sekaan sillä taas on ja tässä kannattaa valita tomusokeria.

Kananmunan erottelu on tärkeää marengille, valkuaisen seassa ei saa olla yhtään keltuaista, ja muutenkin kulhon jossa marenkimassan valmista on oltava puhdas, siinä ei saa olla yhtään rasvaa. Rasva on yksi syy että marengit eivät onnistu. 

Rikkoontunut keltuainen
Jotkut suosittelevat marenkien valmistuksessa vaahdon vispaamiseen kuparikulhoa mutta tämä ei ole välttämätöntä kunhan vain kulho on aivan puhdas. Olen myös huomannut että hyvin tuoreet valkuaiset eivät sovellu yhtä hyvin marengin valmistukseen kuin hieman vanhemmat joten suoraan kanan alta kerätyistä munista on vaikeampaa saada marenkeja aikaiseksi kuin joitakin päiviä vanhoista munista.

Marenkeja voi valmistaa kahdella tavalla, mutta tämän keksin vasta myöhemmin. Opin että marengit valmistetaan vispaamalla valkuaiset kovaksi vaahdoksi ja tämän jälkeen lisäämällä sokeria pikku osioissa. Nämä marengit minulla epäonnistuivat melkein aina, tavalla tai toisella jokin meni aina pieleen, Marengit olivat pitkään minulla Nemesis, en vain millään saanut niitä onnistumaan.

Sitkeän harjoittelun jälkeen sain viimein tällä tavalla valmistetut marengit onnistumaan kunnes löysin oikotien, joskus minulla on vaikeaa oppia jotain aivan itsestään selvää ja helppoa kun taas vaikea ja mutkikastapa on minulle helpompaa, en tiedä miksi, näin se vain on.
Marenkeja voi myös valmistaa yhdistämällä sokerin valkuaisiin ja lämmittämällä vesihauteessa vispaten saada aikaan kovan, kauniin kiiltävän ja kestävän marenkimassan.
Valkuiaista vesihauteessa
Huomaa että tähän tarvitset kulhon joka kestää lämpöä, joko lasikulhoa, savikulhoa tai metallista kulhoa. Huomaa myös että kulhon pitää sopia kattilaan jossa haudutat vettä, mutta ettei kulho saa olla kosketuksessa kuin vain ja ainoastaan vesihöyryn kanssa eikä veden pinta saa koskettaa kulhon pohjaa.

Marenkimassaa vispataan samalla kun se lämpiää joten tähän kannattaa ottaa avuksi sähkövispilä, jollei halua käsivarsille vaativaa jumppasessiota. Tämä marenkien valmistustapa toimii minulla, ja se on mielestäni paljon helpompaa kuin edellä mainittu tapa saada hyviä marenkeja aikaiseksi ja tällä tavalla valmistettua marenkimassaa on helpompi saada oikeaan muotoonsa.

Ranskassa leipomoissa myydään isoja, siis tosi isoja marenkeja ja koska olen näihin tottunut valmista itsekin useimmiten suuria marenkeja. Niitä pienen pieniä joita täältä saa ostettua valmiina kaupasta ovat niin surkean pieniä että niitä saa syödä roppakaupalla ennen kuin on saanut tarpeeksi paljon suun täydeltä makeaa marenkia.

Kiiltävä marenkimassa
Marengit voivat uunissa halkeilla jos uunin lämpötila on liian korkea, mutta toisaalta tämä korkeampi lämpötila antaa marengille kovan ja rapean pinnan mutta samalla jättää se sisustan pehmeän sitkeäksi, ja sellainen marengin pitää mielestäni olla. Isot marengit tarvitsevat kuitenkin pidemmän ajan uunissa, noin kymmenisen minuuttia enemmän kuin pienemmät normaalimman kokoiset. Voit myös kypsentää marengit 175 asteessa jolloin marengit hieman rakoilevat ja repeilevät herkullisesti auki pinnasta peittäen mahtavan pehmeän ja makean vaahtokarkkimaisen sisustan.

Tällä reseptillä saat noin kahdeksan isoa marenkia, tuplan määrän pieniä tai noin kaksitoista normaalimman kokoista marenkia.  Marengit säilyvät hyvinä tiiviissä rasiassa säilytettynä huoneenlämmössä viikkoja ja kun marenkeja valmistaa kannattaa niitä myös valmistaa enemmän kuin niitä tarvitsee.

Marengit

4 munan valkuaista
2½ dl sokeria

Kaada kattilaan sen verran vettä ettei se kosketa kulhon pohjaan kun kulho on paikallaan kattilassa. Pane kattila miedolle lämmölle lämpiämään. Veden pitää miedosti vain poreilla, se ei saa kiehua. Erottele valkuaiset keltuaisista isoon kulhoon ja keltuaiset pieneen tiiviiseen rasiaan. Pakasta keltuaiset myöhempään käyttöön. Pane kulho kattilan päälle ja vispaa marenkimassaa. Lämmitä marenkimassaan koko ajan vispaten.  Kokeile marenkimassan koostumusta aika ajoin ja jääkö muotoonsa vai lässähtääkö takaisin vaahdon sekaan. Vaahto pitää muotonsa jatka vispaamista ja lisää sokeri lusikallinen yksitellen ja vtkaa sokerin lisäämisen välissä koko ajan. Jatka marenkimassan lämmittämistä vesihauteessa sokerin lisäämisen jälkeen kunnes se on kiiltävää ja siitä on tullut paksua kuin paksuksi vispattu kerma. Ota kulho lämmöltä ja lusikoi uunipellille voipaperin päälle sopivan kokoisia marenkeja, tai täytä tyllalla varustettu pursotuspussi marenkimassalla ja pursota sillä oikean muotoisia marenkeja. Älä pursota marenkeja liian lähelle toisiaan pellille, ne paisuvat ja kasvavat hieman uunissa kysyessään. Paista marengit 150 (tai 175) asteen lämmössä 20-30 minuuttia tai kunnes ne ovat pinnalta kovia ja ovat saaneet hieman väriä pintaan mutteivät kuitenkaan ole ruskeiksi paahtuneita. Anna marenkien jäähtyä kokonaan ennen niiden syömistä tai siirtämistä rasiaan säilytystä varten.

9 kommenttia:

  1. Hyvä vinkki toi valkuaisten pakastaminen. Olen kokeillut pakastaa munia eikä se todellakaan onnistu.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. hei anonyymi, ja kiitos kommentistasi. opin itsekin juurta jaksain ettei munia voi pakastaa kuorineen, eikä keltuaisia ja valkuiaisia samassa, tämä kuitenkin vielä sen jälkeen kun olin kuullut asiasta kun oli itse se kokeiltava. on myös hyvä muistaa ettei kummassakaan saa olla yhtään toista, varsinkin keltuainen menee huonoksi jos sen mukana on tippaakaan keltuaista.

      Poista
  2. Kiitos! Tällä reseptillä onnistuin ensi kertaa marenkien kanssa!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. hei anonyymi, ja kiitos kommentistasi. hyvä että marengit onnistuivat, minullakin on ollut ongelmia niiden onnistumisen kanssa, ja tämä resepti tosiaan oli minullakin se jossa oivalsin marengit oikeasti miten ne tehdään.

      Poista
  3. Tuleeko tuolla paisto-ohjeellasi marengeista ulkoa rapsakoita ja sisältä pehmeitä?
    Ja säilyvätkö silti muutaman viikon syöntikelpoisina, vaikka ei ihan kypsää sisältä?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. hei anonyymi ja anteeksi pitkä hiljaisuuteni on ollut vähän kiirettä tänä syksynä. marengit pysyvät parisen päivää rapsakoina ulkoa vaikka sisusta on pehmeää.

      Poista
  4. Samaa mietin minäkin, että säilyvätkö sisältä pehmeät yhtä kauan kuin kokonaan kuivat marengit...?

    VastaaPoista
  5. Hei! Mitä tein väärin kun marenkini lässähtivät?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. hei anonyymi ja kiitos kommentistasi. vähän vaikea sano mitä meni väärin kun ei ole ollut näkemässä. mahdollisuuksia on monia, esm valkuainen on voinut olla liian tuoretta, tai pilaantunut, sokerin on voinut lisätä liian nopeasti eikä tarpeeksi pienissä osioissa lusikallinen kerrallan...joskus vain näin käy, asiat eivät jostain syystä onnistu juuri sinä päivänä.

      Poista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...