3. kesäkuuta 2013

Chevrejuusto



Tuore chevre vuohenjuusto kotona valmistettuna. Kutun maitojuusto jota voit käyttää esimerkiksi salaateissa, leivän päällä ja piiraissa tai syödä ihan sinällään.

Chevren valmistus on aivan liian helppoa ollakseen totta, olen aikoinani valmistanut kovaa kypsytettyä juustoa, jolloin keitin kokoon 40 litraa maitoa, josta sain yhden noin vajaan neljän kilon juuston jota sitten kypsynyt. Tämä oli aikamoinen työrupeama johon en vielä ole suomessa lähtenyt, mutta nyt minulla olisi kaikki emmeet ja tarvikkeet kunhan vain olisi se paikka jossa niitä juustoja kypsyttää. Kypsytän niitä nyt omassa jääkaapissa mutta minulla olisi tarvetta isommalle jääkaapille tai kylmätilalle kaikille eri projekteilleni.

Aivan tuoretta suolattua chevreä

Vuohenjuusto

Tämä on siis kutunmaidosta valmistettua tuorejuustoa, chevreä ja vain pari päivää tai pari viikkoa kypsytettyä kutunmaitojuustoa. Chevre valmistetaan periaatteessa samalla tavalla kuten esimerkiksi ruohosipulilla maustettu tuorejuusto, valkosipulituorejuusto tai tuoreella piparjuurella maustettu tuorejuusto. Chevre on kermaisempaa ja siitä tulee ajan myötä kovempaa ja napakampaa ja eroaa tällä tavalla maidosta juoksutetusta tuorejuustosta. Tätä chevreäkin voi halutessaan maustaa aivan samalla tavalla kuten yllämainittuja tuorejuustoja, tässä tein pelkistetyn perusversion.

Parin viikon vanhaan chevreä
Chevren hankalin vaihe on kutun maidon ja juustokulttuurin hankinta. Itse käytän kutun tinkimaitoa muussakin ruoanlaitossa laktoosiongelman takia ja käyn hakemassa maitoa parin viikon välein, juuston valmistukseen, piimään, maitorahkaan, jogurttiin…äitini ei suostu maistamaan kutunmaitoa mutta on hyvällä mielellä sitä käyttänyt kahvissaan huomaamattaan.

Muista puhtaus

Ja tämän toistan vielä kerran vaikka sen mainitsen aina kaiken säilönnän ja maitotuotteiden valmistuksen yhteydessä, puhtaus on tärkeintä jotta saat haluamasi tuloksen etkä viljele vääriä bakteereja maitotuotteissasi on kaikki käyttämäsi välineet, muotit, lämpömittari, juustoharsot, reikäkauhat, siivilät ja kädet puhdistettava huolellisesti. Olen itse hankkinut tähän tarkoitukseen sterilointi ainetta jolla saa sterilisoitua myös muovivälineet niitä keittämättä, ja myös keittiön yleinen puhdistus ja puhtaana pito on tärkeää kun valmistaa maitotuotteita ja säilöö.

Juuri muottiin lusikoitua chevreä
Itse käytän tässä gallonaan mittana koska minulla on se kokoinen maitotonkka käytössä, siis 3,6 litran tonkka. Maidon voi joko lämmittää kiehuvaksi turvallisuussyistä ja antaa sen sitten jäähtyä oikean lämpöiseksi, tai käyttää raakamaitoa, miten kukin itse uskaltaa ja haluaa juustonsa valmistaa.

Jos käytät kaupasta ostettua kutunmaitoa joka on pastöroitua on sen sekaan lisättävä kalsiumkloridia jotta sen juoksettuu ollenkaan ja oikealla tavalla. Itse käytän raakaa tinkimaitoa suoraan tilalta ja tinkimaito ei sitä tarvitse. Tähän määrään pastöroitua maitoa tarvitset vajaan neljäsosan teelusikallisen.


Tekeytyä huoneenlämmössä

Juuston voi valuttaa vain siivilässä jossa valuttaa heran ja antaa sen muotoutua, tai sitten voi hankkia oikeita juustomuotteja, nyt ajoitin juuston valmistuksen omatekoisilla juustomuoteilla, tavallisia muoviastioita joihin olen naskalilla tehnyt reikiä sekä pohjiin että niiden sivuihin jotta hera pääsee valumaan ulos.

Kerran muotissa käännetty ja jo suolattu chevre
Varo juustojen kanssa auringonvaloa. Pidä maito varjossa suojassa auringolta. Auringossa siitä tulee liian lämmintä, vaan valuta heraa juustomassasta tai kypsytä juustoja aina varjossa varsinkin nyt kesällä, jos aurinko paistaa keittiöön. Tämä mainittu huoneenlämpökään ei välttämättä ole sama noin 20–22 astetta kesällä ja johon tämä chevrejuuston valmistus perustuu.

Juustosuolaa

Juustoon on käytettävä joditonta suolaa, tähän voi käyttää merisuolaa jossa on jodia seassa koska siinä sitä on niin vähän tai esimerkiksi koshersuola jossa ei ole mitään lisäaineita. Pöytäsuolaan on useimmiten lisätty sekä paakkuntumisen estoainetta että juuri mainitsemaani jodia. Jodioitu suola tappaa maitohappobakteerit,ne bekteerit jotka lisätään maidon sekaan ja jotta se happanee oikealla tavalla. Tämä maidon sekaan lisätty bakteerikanta on tärkeää juustolle ja sen maulle varsinkin jos chevreä vielä kypsytetään lisää pidemmän aikaa.

Juuston kypsytys ja jatko käsittely onkin asia johon palaan myöhemmin uudelleen paremmalla ajalla syventämään asiaa, mutta voin nyt näin maistiaisena mainita että paraikaa viljelen Penicilliuim Roquefortii hometta keittiössä.

Joditonta juustosuolaa
Sen on määrä olla kuivattua ja käyttövalmista noin juhannuksen aikoihin, jonka sen jälkeen voin palata takaisin tähän kypsytettyjen chevrejuustojen, kutunjuustojen maailmaan paremmin kuin olen vähän kypsyttänyt juustoja ja minulla on jotain mitä näyttää. Juustojen kypsytyshän voi jatkua kuukausia ja jopa vuosia, ja sama pätee tähänkin chevreen, mitä pidempään sen malttaa antaa olla, sitä maukkaampaa siitä tulee ja sitä kuivempaa ja suolaisempaa siitä on tullut.

Kutun madosta erottuvasta herasta voi yleensä tehdä kaikkea kivaa mutta juuri tällä tavalla juoksutetun chevren hera on niin hapanta etten vielä ole keksinyt sille oikein hyvää käyttöä, muuta kuin se tavallinen leivän leipominen, mutta palaan asiaan kunhan joskus sen keksin. Itse valmistan chevren vain samassa tonkassa jossa maidon kotiin kuljetan, vain huoneenlämmössä se saa juoksettua ja se on valmista siivilöitäväksi ja valutettavaksi.

Chevre vuohenjuusto

3,6 litraa kutunmaitoa
1 pkt chevrejuustokulttuuria
1-2 tippaa juoksutetta
1½-2 tl joditonta suolaa

Steriloi kaikki välineet joita käytät ennen niiden käyttöä. Lämmitä maito panemalla maitotonkka tiskialtaaseen lämpimään veteen kunnes se on tullut 20–22 asteiseksi, tai kiehauta se isossa kattilassa ja anna sen tämän jälkeen jäähtyä 20–22 asteiseksi. Avaa chevrekulttuuri ja maitotonkka, ja sirottele kulttuuri maidon pinnalle. Anna maidon olla pinnalla pari minuuttia kansi päällä. Kierrä kansi tiiviisti kiinni ja sekoita kulttuuri kunnolla maidon sekaan. Anna maidon juoksettua ja hapattua tonkassa 6-12 tuntia huoneenlämmössä noin 20–22 asteessa. Mitä kauemmin kulttuuri saa vaikuttaa sitä paremmin happamammaksi juusto tulee. Tarkista että hera ja juustomassa ovat erottuneet. Aseta harsokangas huolellisesti steriloituun siivilään tai lävikköön ja kaada juustomassa siihen. Anna heran valua 12–36 tuntia huoneenlämmössä alla olevaan kulhoon.


Tuorechevre rasiassa

Tuore chevre

Kun juustomassa on valunut niin kuivaksi kuin haluat, nosta se puhtaalla lusikalla sterilisoituun isoon kulhoon, lisää suolaa ja sekoita se huolellisesti. Tarkista chevren maku ja lisää suolaa, huomaa että suolan maku voimistuu kun juusto saa levätä. Tämän jälkeen juusto on valmista käytettäväksi, mutta olen huomannut että se on parhaimmillaan vasta parin, kolmen päivän jälkeen valmistamisesta, tuore chevrejuusto säilyy tässä muodossa tiiviissä rasiassa tuorejuustona jääkaapissa säilytettynä viikosta kymmeneen päivään.

Pari viikkoa kypsytettyä chevreä



Pari viikkoa kypsytetty chevre


Nosta valunutta juustomassa puhtaalla lusikalla sterilisoituihin juustomuotteihin. Pane juusto muotit ritilälle vadin päälle ja anna niiden valua lisää heraa iltaan. Käännä juustot muotissa ja ripottele niiden päälle noin neljäsosa juustosuolaa. Anna juustojen taas olla 6-12 tuntia tai aamuun asti jolloin käännät ne taas puhtain käsin ja lisäät saman verran suolaa. Anna tämän jälkeen juustojen olla pari tuntia ja ota ne muotista pois. Siirrä juustot puhtaalle alustalleja siirrä ne viileään 7-9 asteeseen jossa ne saavat kypsyä viikon, pari. Muista kääntää juusto kerran päivässä. Tämän jälkeen juustot ovat valmiita salaatteihin ja syötäväksi, ja säilyy pari viikkoa niiden leikkaamisen jälkeen, kunhan vain säilytät niitä ilmavasti voipaperiin käärittyinä.
 

8 kommenttia:

  1. Olipa mielenkiintoinen postaus:-) itse asiassa olen joskus ajatellut tehdä chevreä itse,omistan amerikkalaisen juustontekokirjan ja olen täkäläiseltä juustontekotarvikeyritykseltä ostanut muotteja.Tuota juustontekoa on lähinnä estänyt ajatus että se saattaa tulla paljon kallimmaksi se juuston valnistus kuin jos ostaisi jonkun pientilan chevreä.vatsani muuten sai yliannoksen vuohenjuustoa pari tuntia sitten ammattilaisten kuinaariitapahtumasa;D

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. hei jael ja kiitos kommentistasi. en ole ollenkaan miettinyt juustonvalmitusta sen kustannuksien kannalta, tämä on taas yksi niitä asioita joita minun on pakko tehdä itse, itse kypsennys on se vaikea osa, missä niitä juustoja kypsentää oikeassa ilmankosteudessa tarpeeksi pitkään, se ei oikein onnistu tavallisessa jääkaapissa...

      Poista
  2. No voi vitsi, onpa mahtavaa että oikein teet vuohenjuustoakin itse!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. hei anonyymi ja kiitos kommentistasi, juu, kaikkea on pakko kokeilla vähintään yhden kerran, ja jos se on kivaa niin sitä voi jatkaa kunnes kyllästyy ja se ei enään ole kivaa joten lisää juustoja on luvassa.

      Poista
  3. Kiinnostava juttu! Hekottelin hetken tuolle pakettia juustokulttuuria. Ajattelin että osaamista tarkoitat, mutta onko se kuitenkin ainesosa?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. hei pata, ja kiitos kommentistasi, juu se on bakteerikulttuuri se juustokulttuuri...ainesosa joka lisätään maidon sekaan jotta se hapattuua ja juoksettuu oikeilla bakteereilla ja oikealla tavalla jotta sitä on turvallista syödä.

      Poista
  4. Tuo juuston valmistus on todella mielenkiintoista. Olen tehnyt tähän mennessä vain näitä kotijuustotyyppisiä. Nyt haluaisin kuitenkin laajentaa repertuaaria mutta aineita, lähinnä erilaisia juustokulttuureja, en löydä mistään. Voisitko vinkata , mistä niitä olet ostanut/tilannut. Naapurustossa on kuttutila, josta saan luomukutunmaitoa ja toiselta puolelta kylää saan luomulehmänmaitoa. Se ei siis ole ongelma.
    Muutenkin olen alkanut viime vuosina tehdä kaiken mahdollisen ruuan alusta alkaen kotona. Italialaistyyppiset maustetut lihat riippuvat kuivamassa ja kylmäsavustustakin on opeteltu. Puolasta on tulossa juuri postissa jousella kokoon painettava kattila, että voin tehdä prosciutto cottoakin, siis maustettua keittokinkkua, kotikonstein.

    Sinulla on mielestäni todella mielenkiintoinen blogi, jossa jaat intoa itsetekemiseen.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. hei kaija ja kiitos kommentistasi. olen löytänyt sekä juustoon että lihaan tarvvittavat emmeet ulkomailta netin kautta, suomessakin on tuottajia mutta he yleeensä ovat myyneet vain tukkuna isoina erinä yrityksille kun olen heiltä kysynyt.

      Poista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...