Narua ja lihaa, mutta miten saada helpoiten sidottua liha
jotta sen on kauniin pyöreä muodoltaan?
Paistin tai linnun sitominen voi joskus olla aiheutettua. Lintuja
sidotaan jotta ne pitävät muotonsa niitä kypsentäessä, mutta myös jotta
täytetyissä linnuissa täyte pysyisi sisällä kypsennyksen aikana, tästä hyvänä esimerkkinä
kalkkuna tai pistaasipähkinöillä täytetyt kanankoivet. Myös Ballotine on tästä
esimerkki, siinä vain nykyään käytetään muovikelmua apuna narun sijaan.
 |
| Kaksi lenkkiä narua |
Myös lihaa sidotaan, esimerkiksi Tournedospihvejä sekä paisteja
jotta ne saavat halutun pyöreän muodon tai jotta paistin täytteet pysyy kokoon käärittynä
kypsennyksen aikana. Lihakääryleet tai esimerkiksi sahramilohiruusukkeet
voi narulla sitomisen sijaan kiinnittää vain cocktailtikuilla.
 |
| Lenkki kiristetty paikalleen |
Itse ruoan maun tai ulkonäön takia ei ole mitenkään tärkeää
miten paistin sitoo, naru leikataan aina pois ennen liha leikkaamista, joten
ruokailijat eivät koskaan näe narua, tai miten se on lihan ympärille sidottu mutta
jos haluaa olla säästäväinen narun suhteen ja muutenkin kehittyä ruoanlaiton suhteen kannattaa opetella lihan sidontaa. Lihan sitomiseen käytetyn narun on oltava lämpöä kestävää
luonnonkuitua, esimerkiksi ohutta puuvillaa narua.
 |
| Lenkki pujotettavaksi edellisten yli |
Käsittelen tässä miten paisti tai täytetty iso lihakääryle
sidotaan ja huomenna kerron mitä sille tehdään. Opin isältäni taidon sitoa
lihaa, ja tämä tapa on helppo kun sen idean vain käsittää miksi näni tehdään kun olis helpompaa vain leikata naru poikki ennen sitomista.
 |
| Naru nurjalle puolelle |
Tällä
tavalla narua ei mene turhaan hukkaan, sitä otetaan rullasta koko ajan lisää sitä
mukaa kuin sidonta etenee eikä sitä leikata vasta sidonnan jälkeen kun liha on
sidottu valmiiksi eikä narua tarvitse liata lihaa koskettaneilla käsillä. Tässä
minulla nyt sattuneesta syystä sattui esimerkkinä olemaan possun
ulkofileepaisti, sama kohta kuin kyljys josta vain on poistettu kylkiluut.
 |
| Nurjan puolen narun pujotus |
Koska olen oikeakätinen on tämä ohje selkeämpi
oikeakätisille, vasenkätisille taas pätee kaikki toisinpäin. Sidon paistit oikealta
vasemmalle koska se on minulle helpointa.
Sido ensin naru koko paistin ympäri noin sentti sisäänpäin paistin
toisesta päädystä. Sido naru umpisolmuun mutta muista jättää narua vähän yli
paistin kokoon sitomista varten. Jatka eteenpäin tekemällä lenkki narusta paistinpäälle.
 |
| Viimeistely vain puuttuu |
Pujota naru
edellisen paistin jo sidotun lenkin yli sisemmälle paistille, noin sentin
verran lähemmäksi toista päätyä ja kiristä sen paikalleen. Ei ole väliä jos
narut eivät ensikerralla mene aivan viivasuorina, opit tämän harjoittelemalla ajan kanssa.
Jatka samaa sentti kerrallaan tekemällä aina
uusi lenkki narusta ja pujottamalla se edellisen narulenkin yli alaspäin
vasemmalle paistia pitkin toiseen paistin päätyyn asti. Pujota naru paistin
päädyn yli suoraan vastakkaiselle nurjalle puolelle.
Pujota naru jokaisen
paistin ympärillä olevan narun ympäri, ja kiristä. Pujota narua jokaisen
kerrallaan ja yksitellen paistin ympäri sidotun narun ympäri tasaisesti suoraa
viivaan takaisin toiseen päähän, siihen josta kaiken paistin sitomisen aloitit.
 |
| Valmis kypsennnettäväksi |
Leikkaa naru poikki ennen viimeisen kerran narun pujottamista paistin päädyn
yli takaisin siihen umpisolmuun josta aloitit kaiken, ja sido rusetti jonka saa
helposti avattua.
Tämä helpottaa paistinnarun poistamista kun liha on
kypsennetty. Nyt paistisi on sidottu ja valmis kypsennettäväksi.