Annos sisältää monta eri kokonaisuutta jotka nerokkaasti yhdistellään
näyttäväksi juhla-annokseksi. Annokseksi jolla kehtaa juhlia kevään saapumista
pääsiäisenä.
Tämä ruoka sopii hyvin niille jotka eivät halua juhlia
pääsiäistä isoilla perhekokoontumisilla, se hyvin esimerkiksi sopii kahdelle intiimimpään
juhlimiseen mutta sen voi hyvin osareseptit kertaamalla valmistaa isommallekin
seurueelle.
Ruoka ei ole mikään puolessa tunnissa pöytään hutaistu. Se vaatii
esivalmisteluja kuten luiden puhdistamisen pari tuntia ja lihan maustumisen mielellään
yön yli kylmässä, vihannekset uunissa tunnin, tai puolitoista riippuen miten
paahdettuja kaskinauriita haluat. Itse jätän ne sinne reiluksi tunniksi, ja
tämä onkin ruoan valmistusajan pituus, nauriiden peseminen ja uunissa
kypsennys.
 |
| Karitsankyljyksiä kaskinauriiden ja tähtianiskastikkeen kera |
Sekä kaskinauriit että porkkanat paahdetaan uunissaa, karitsan
karee maustetaan kokonaisena ja sen annetaan maustua yön yli tai vähintään pari
tuntia kylmässä ja kypsennetään kokonaisena ennen sen paloiksi leikkaamista joten
sinun on päätettävä missä kohdassa karitsa tapaa nauriit uunissa.
Noin puolituntia nauriiden uuniin laittamisen jälkeen on hyvä aika panna liha
paistinpannulle ja uuniin. Kahdelle riittää yksi iso karee lampaasta, kummallekin
oma jos valmistat karitsaa.
Valmistin tämän ruoan itse paloitellusta karitsasta joten
puhdistin itse kylkiluut, se on aikaa vievää työtä joten varaa sille hyvin
aikaa jollet ole sitä ennen tehnyt, mutta karitsan kareeta saa kyllä ostettua
valmiiksi puhdistetuin luin lihakauppiaalta.
 |
| Tähtianiskastikkeen ainekset pannlla ruskistumassa |
Nämä liharippeet käytin
kastikkeeseen joka sain niistä täyteläistä karitsan makua, jollei sinulla ole lihanrippeitä
käytä lihalientä sen sijaan ja anna sen kiehua paistettujen vihannesten kanssa
niin saat melkein yhtä hyvän kastikkeen aikaiseksi.
Kastike valmistetaan samaan aikaan uunissa olevien nauriiden
kanssa liharippeistä ja vihanneksista, käytä fenkolia vain jos sinulla sitä jo on,
muuten sellerikin käy hätätapauksessa. Ja käytä kastikkeeseen samaa viiniä jota
sen kanssa juot, ei mitään ylijäänyttä jo happamaksi etikaksi käynyttä.
 |
| Kokonaisett kaskinnauriit uuniin paahtumaan |
Jos lisukeporkkanat ovat hyvin pieniä uuden sadon voit
käyttää yhteen annokseen pari, kolmekin mutta talviporkkanoilla riittää parikin
isoa kahdelle mutta paloittele ne tasakokoisiksi ennen niiden kypsennystä. Kaskinauriit
ovat parempia mitä pienempiä ne ovat, noin yhdestä kahteen per ruokailija.
Nauriit kypsennetään kuorimattomina, ne ovat hieman kitkeriä maultaan joten niiden
maku tasapainotetaan hunajalla, porkkana saavat siitä vain lisää makeutta. Lisukkeena
on myös hapatettuja suppilovahveroita, joiden reseptin löydät tekstistäni hapatetut sienet.
 |
| Karitsankaree maustumassa yön yli |
Liha paloitellaan ja koko helahoito kootaan lämpimille lautasille
ja tuoreella vuonankaalilla, vihermintulla, kirpeillä kapaloilla sekä viimeistellään
kuivatuilla kehäkukan terälehdillä.
Lisukkeeksi voit vielä tarjoilla paahdettuja perunoita jos
perunalle vielä on tarvetta. Löydät paahdetut peruna reseptistäni punainen
pääsiäislammas.
Yrteillä ryyditetyt karitsankyljykset
2 karitsankareeta
1-2 valkosipulinkynttä
kourallinen tuoretta basilikaa, timjamia sekä persiljaa jos
sitä pidät
2 rkl oliiviöljyä
ripaus suolaa
Tähtianiskastike karitsalle
luista poistettu liha, kalvot ja rääppeet
1 sipuli
fenkolin vihreitä varsia tai 1 sellerin varsi
1 porkkana
ripaus chiliä
3 neilikkaa
1 tähtianis
1 laakerinlehti
1½ dl punaviiniä
vettä
nokare voita
Paahdetut kaskinaurit
3-6 pientä kaskinaurista
2-4 pienen pientä porkkanaa
1 fenkoli
2-4 pientä kaskinaurista
oliiviöljyä paistamiseen
Viimeistelyyn
kuivattuja kehäkukan terälehtiä
puolukoita
1 tl hunajaa
tuoretta minttua
vuonankaalia
Huuhtele lihan yrtit huolellisesti päivää ennen ja anna
niiden kuivua kokonaan talouspaperilla. Poista luista huolellisesti kaikki lihat
terävällä kuorimaveitsellä. Ota lihat ja muut rippeet lihasta talteen
kastiketta varten. Leikkaa lihan rasvapinnan läpi tiheä ristikuvio veitsellä. Riivi
yrttien lehdet irti varsistaan. Kuori valkosipuli ja hienonna se yrttien kanssa
veitsellä leikkuulaudalla. Kaada pieneen kulhoon oliiviöljy ja lisää suola, valkosipuli
ja yrtit ja sekoita. Hiero yrttiöljy lihan pintaan, pane liha muovipussiin ja
säilytä se yön yli jääkaapissa maustumassa. Huuhtele nauriit ja anna niiden
kuivahtaa. Kaada uunivuokaan loraus oliiviöljyä ja asettele nauriit siihen.
Kypsennä nauriit 175 asteessa tunnin, puolen toista tunnin verran. Kuori porkkanat noin vartti sen jälkeen kun
panit nauriit uuniin, ja lisää en samaan uunivuokaan kypsymään. Kuori porkkanat
ja sipuli kastikkeeseen. Paista lihanrippeet ja paloitellut kastikevihannekset tilkassa
oliiviöljyä kuumalla pannulla. Varo polttamasta niitä liian mustiksi niiden
pitää kuitenkin saada reilusti väriä pintaan. Kaada ruskistetut liemiainekset
kattilaan, lisää muut mausteet sekä viini ja vettä kunnes vihannekset juuri ja
juuri peittyvä ja anna kastikkeen kiehua keskilämmöllä kokoon. Varo sen kiehumista
pohjaan, lisää tilkka vettä jos se uhkaa loppua kesken. Ota liha ulos jääkaapista
ja pyyhi siitä liiat mausteet pois talouspaperilla. Pyyhi paistin pannu
kuivaksi talouspaperilla, pane pannu kuumalle levylle ja siihen tilkka
oliiviöljyä ja paista karitsalle kauniin ruskea pinta. Siivilöi kastike toiseen
kattilaan, tai tiskaa sama välillä, ja lisää siihen myös pannun mehut. Keitä
kastiketta vielä kokoon kunnes sitä on jäljellä noin puolet, kolmasosa ja sitä
on tullut vähän paksumpaa. Huuhtele viimeistelyyn vuonankaali ja tuore minttu
ja anna niiden kuivahtaa. Ota karitsa pannulta ja pane se uunivuokaan uunin kypsymään
kunnes se on saavuttanut sinulle mieleisen kypsyyden. 65 astetta lihamittarilla
on täysin kypsää, 55 astetta taas karitsalle on rosee. Mittaa lihan lämpötila suoraan
sisään lihaan varmistaen ettet mittaa lämpötilaa luuta vastaan. Kun liha on
saavuttanut oikean kypsyyden, ota se ulos uunista ja anna sen vetäytyä noin
vartin verran ennen kyljysten leikkaamista irti toisistaan. Ota kastikekattila pois
lämmöltä ja lisää siihen voinokare. Anna voin sulaa itsestään kastikkeen sekaan
ja sekoita vasta sen jälkeen kastike tasaiseksi. Valuta pari kolme ruokalusikallista
hapatettuja suppilovahveroita lävikössä. Ota pari ruokalusikallista pakastettuja
puolukoita ulos pakastimesta ja lisää ne kastikkeen sekaan. Tarkista kastikkeen
maku ja mausta se oman makusi mukaan suolalla ja vasta rouhitulla
mustapippurilla. Jos maku on mielestäsi liian karvas, lisää kastikkeeseen
teelusikallinen hunajaa. Leikkaa kareen kyljykset irti toisistaan. Lisää lihasta
valuneet nesteet kastikkeen sekaan. Ota nauriit ja porkkana uunista ja leikkaa
nauriit neljään osaan. Asettele naurispaloja lämpimille lautasille ja asettele porkkanat
niiden väliin. Lisää vihannesten väleihin suppilovahveroita ja lusikoi
kastiketta niiden päälle. Lisää karitsankyljystikkarit päälle ja asettele sinne
tänne annokseen puolukoita, vuonankaalia sekä tuoretta minttua. Viimeistele
annokset kuivatuilla kehäkukan terälehdillä ja tarjoile annokset oitis
lämpiminä. Tähän sopiva punaviini, jota sinun myös kannatta käyttää
kastikkeeseen on esimerkiksi luomutuotettu argentiinalainen punaviini Las Moras Finca
Malbec.
