Ravintola C:n keittiössä

Vietin viime viikon koko tiistain Tampereen ravintola C:n keittiössä. Tämä oli ensimmäinen kerta kun ravintola C on avannut keittiön ovensa ruokabloggarille, ja lähdin edellytyksestä että kirjoittaisin Rieslingviikkoihin liittyvän jutun, mutta toisin taisi käydä. 

Tämä ei ole tarina siitä mitä herkullista ruokaa salin puolella syödään tai viiniä juodaan, tämä on kertomus ravintolakeittiöstä.

Ravintola C:ssä on tarkoitus vain tehdä hyvää ruokaa. Taitaa riippua siitä mitä hyvällä ruoalla tarkoittaa ja mitä itseltään vaatii.

Myönnän että tasokkaassa ravintolassa syöminen on kallista, mutta oletko sinä koskaan miettinyt mistä ravintola ruoan hinta tulee ja mistä kaikesta se koostuu? 

Olen varttunut alalla ja tiedän mikä työ elegantisti lautasille esille loihdittujen gurmee annosten takana on, ja miten pitkään niitä usein on keittiössä ennen ravintolan avaamista valmisteltu jotta kaikki annosten osat ovat ”mise-en place” ja valmiita asiakkaiden nautittaviksi. Ainakin täällä hinta-taso on paikallaan ottaen huomion sen mitä sillä saa.

Ja täästä syystä haluan avata asiaa enemmän suurelle yleisölle. Keittiöelämä ravintolassa ei ole mitään glamouria, se on kovaa ja hikistä työtä aamusta yömyöhään.

C:ssä suositaan puhtaita, luonnollisia aidosti tunnistettavia ja selkeitä makuja ilman kikkailuja käyttäen raaka-aineita joissa eettisyys, ekologisuus ja luonnonmukaisuus ovat merkittävä osa toiminnassa jollei jopa ensisijalla.

Kaikki ruoat valmistetaan paikanpäällä, kellarissa on kaksi kylmäkellarikomeroa, keittiön hyllyt ovat täynnä kuivattuja, jauhettuja tms. eri tavoin käsiteltyjä raaka-aineita valmiina käytettäviksi. 

C:ssä käytetään vain ja ainoastaan merisuolaa, hienoa sekä karkeaa, sekä käytetty kerma että voi ovat vähälaktoosisia ja kaikki leivät ja näkkileivät leivotaan paikalla.

Keittiömestari Ilkka Isotalo kerää itse omat villiyrtit metsästä, korjaa rikkaruohot talteen omasta puutarhastaan, kasvattaa kotipuutarhassa omenia, marjoja, yrttejä ja kukkia ravintolan käyttöön. 

Ravintola C mainostaa käyttävänsä lähiruokaa mutta harvemmat tietävät että Ilkka myös huolehtii siitä että hänen käyttämänsä raaka-aineet ovat eettisiä ja humaanisella tavalla tapettuja. 

Hyvänä esimerkkinä ennenkuin C:ssä vielä oli siirrytty pääosin kotimasiin raaka-aineisiin, käytettiin ruoissa ainoastaan käsin poimittuja kampasimpukoita jotta niiden kasvupaikkojen merenpohja pysyy elinkelpoisena. Tänä päivänä kotimaiset luottokalastajat pyytämän kalat otetaan hengiltä ”inhimillisellä” tavalla jotta niille ei aiheuteta turhaa kärsimystä ikijime menetelmällä. Kalat halvautetaan ja tapetaan parin minuutin sisään sen pyydystämisestä sen sijaan että ne hitaasti tukehtuisivat vedestä ylös nostettuna. 

Annosten esivalmistelut aloitetaan jo puolelta päivin pitkään ennen rravintola avaamista ja momentteja on useita, joitakin ruokia esivalmistellaan päiviä. Annosten esillepanoon panostetaan unohtamatta makua ja niiden yhteensopivuutta.

Useassa ravintolakeittiössä on kova meteli päällä, radio pauhaa kovalla, kokit huutelevat toisillensa ja salihenkilökunnalle tai keittiömestari on ollut hyvin samantyyppinen kuin televisoista maailman kuulut rivosuiset tv-kokit. 

Täällä ei huudeta. Tiskikone pauhaa kun se käy mutta muuten C:n keittiössä on mukavan rauhallinen meno päällä ja ihanan hiljaista. C:n keittiö on koko päivän ja illan ajan siisti, puhtaus on a ja o, ja kummatkin kokit pyyhkivät ja puhdistavat työpintoja jatkuvasti ajan uusien raaka-aineitten tultua valmiiksi odottamaan esillepanoa.

Koko henkilökunta tietää omat tehtävänsä mutta tekevät myös asioita joita ei välttämättä laskettaisi heidän työtehtävikseen, kuten esimerkiksi joidenkin annosten esille paneminen. Riippumatta asemasta kukin vuorollaan joka ehtii täyttää tiskikoneen, tai tyhjentää sen. Täällä yhteistyö ja samasta köydestä vetäminen on itsestään selvää.

C:ssä tarjoillaan nykyään aluksi tämän vuoden alusta kokeilutasolla ollutta ”vain yhtä menyytä” ja joka ainakin toistaiseksi koettu toimivaksi joten syytä ei toistaiseksi ole ollut muutoksiin. 

Menyy on niin laaja ja siinä on niin monta eri annosta jotka vaihtuvat ja elävät koko ajan vuoden aikojen ja raaka-aineiden saatavuuden ja tuoreuden mukaan, joten vaikka täällä söisi usein ruokiin tuskin edes ehtisi kyllästyä. 

Nytkin vaikka olin paikan päällä Rieslingviikkojen avauspäivänä oli yksi annos jo muuttunut pari kolme päivää myöhemmin, annokset elävät koko ajan.

C:llä seurustelu menyy jossa on noin parikymmentä annosta kestää 4-5 tuntia syödä, ja se tarjoillaan vain koko pöytä seurueelle. Tavallinen C:n menyy kestää noin kolmisen tuntia syödä kaikkineen annoksineen ja tässä se mitä viime viikon tiistaina 19.5.2015 tarjoiltiin ravintola C:ssä. Huomaa että kaikissa valokuvien annoksissa eivät vielä kaikki elementit ole paikallaan vaan niitä kootaan vasta.

Snäks. Rapeaa possunnahkaa. Sipulimajoneesia. Tuoretta koiranputkea.

Kylmä alkukeitto. Tuoretta lipstikkaa. Kurkkua. Kotimaista kylmäpuristettua luomu rypsiöljyä. Luomu jogurttia.

Amuse bouche. Uunissa rapeiksi paahdettuja perunankuoria. Viiriäisen munia Sääksmäeltä uppokeitettyinä. Hollandaisekastiketta. Mesiangervoa viinietikassa. Punaista Tarhamaltsaa.

Moussea Pyhäjärven Säijäänselän kevätmateesta kolme kertaa savustetulla kermalla.  

Tillihyytelöä. Kurkkugraniteeta. Poltettua kurkunkuoriöljyä. Luomu jogurttia. Kuivattua pinaattia. Pikkukäenrieskan kukkia.  Maahumalaa.

Omenapuulla paikan päällä grillattua Paijaan tilateurastamon porsaan kylkeä Urjalasta. Kylmäsavustettuja ja pikkelöityjä suppilovahveroita. Uunissa olutmaltaissa kypsennettyjä porkkanoita. Krutonkeja hunaja Madeleine-leivoksista. Sinappivaahtoa. Kallioimarre vinaigretteä. Siankärsämöä. Ketunleipää.

Väliruoka ns. cleanse palate. Granité. Omenaa ja Väinönputkea. Kuivattua Väinönputkea.

Pyhäjärven kuhaa haudutettuna. Uunissa paahdettua maa-artisokkaa. Maa-artisokka pyreetä. Kriikunansiemenvoikastiketta. Pikkelöityä kuutioitua porkkanaa ja palsternakkaa. Villiä Peltokanankaalia. 

Karitsaa ylätalon tilalta Lavajärveltä. Biodynaamisesti Kangasalla viljeltyä ylivuotista maassa talvehtinutta voissa haudutettua palsternakkaa sekä palsternakka pyreetä. Kaalia. Nokkosemulsiota. Katajamysliä. Paahdettua sinapinsiemenkastiketta joka tarjoillaan pöydässä.

Mouhijärven herkkujuustolan valmistamaa Metsuria, punakittistä mäntyviiluun pakattua valkohomejuustoa. Talon omaa näkkileipää. Talon tomaattihilloa. Uusia tammenlehtiä.

Pieni makea alkujälkiruoka. Mesimarjasorbetti joiden marjat Haukiputaalta. Kaakaopapukeksimuruja. Laventelimarenkia.

Jälkiruoka. Raparperia kolmella eri tavalla. Raakaa raparperia, haudutettua raparperia sekä raparperi marenkia. Ternimaitojäätelöä. Mansikkakreemiä Rekolan tilan polkka mansikoista. Metsämansikkahilloa. Wilhelmiinakeksiä.

Tämän ruokalistan lisäksi tarjoiltiin joitakin vaihtoehtoisia annoksia niille jotka syystä tai toisesta eivät voineet syödä joitain menyyn annoksissa olevia raaka-aineita.

Risottoa. Korvasieniä. Riisiä. Viiniä. Friteerattuja vuohenputken lehteä

Vegaani annos. Tomaatilla ja siitakesienillä täytetty selleri-Cannelloni. Kylmäsavustettuja pikkelöityjä suppilovahveroita. Kuivattua tomaattia. Liemi poltetusta tomaatista joka kaadetaan pöydässä. Siankärsämöä. Ketunleipää.

Karamellisoitu sipulipiiras, karamellisoitua sipulipyreetä ja kuivattua sipulilastua joihin sipuli Huittulasta Sääksmäeltä. Tattivanukas. Timjamimurua. Ranskan kermaa.

En itse syönyt tai maistanut mitään annoksia, se ei harmita yhtään eikä se ollut syy käymiseeni, halusin nähdä C:n keittiömestarin Ilkka Isotalon työnsä parissa. 

Mutta tuli siinä ohessa maisteltua joitain vähän erikoisempia ja ennestään tuntematonta tai erikoisemmalla tavalla käsiteltyä elementtiä joistain annoksista, kuten esimerkiksi Tarhamaltsaa joka on yleinen rikkaruoho mutten ole sitä koskaan ennen tavannut punertavana, tai poltettua tomaattilientä, Kriikunan siementä, sekä pikkukäenrieskaa.

Tuliaisena kotiin sain pari vinkkiä ruoanlaitosta, ja tiedän nyt vihdoinkin mihin mikroa käytetään! Mikrolla lämmitetään kätevästä montakin lautasta yhdellä kertaa joten meillekin voi jopa tulevaisuudessa olla tulossa mikro.

Kiitos Atte, Matti, Christina ja Ilkka, kiitos vielä kerralleen että jaksoitte kanssani ja sain seisoa tiellänne keittiössä, kysellä tyhmiä ja valokuvata ruokianne!