Hapankaali on maitohappobakteereilla hapatettua kaalia,
ja vaikka kaalinlehdissä on luontaisesti paljon maitohappobakteereja käytin
tähän hapankaalin valmistukseen vesikefiiriä johon olen tutustunut viime syksystä
lähtien.
Kirjoitin jo aikaisemmin hapankaalin valmistuksesta ja
sen terveellisyydestä ja voit lukea siitä lisää hapaankaalireseptini yhteydessä.
Tämä hapankaali sopii myös vegaaneille koska siihen ei käytetä maitoheraa joka
oli vaihtoehtoista käyttää edellisessä hapankaali-reseptissäni. Lisää vesikefiiristä voit lukea tekstistäni Vesikefiiri Ginger ale.
Tämä on myös nopeampi tapa valmistaa hapankaalia, annoin kaalin
mausteineen tekeytyä huoneenlämmössä kunnes se kävi yli ja siirsin sen vasta tämän
jälkeen jääkaappiin tekeytymään. Siellä se saa tekeytyä vähintään kaksi
viikkoa. Koko ajan jääkaapissa punainen hapankaali hapattuu enemmän ja enemmän
kunnes kaalin ja sipulin luontaiset sokerit ja vesikefiirissä jäljellä olleet sokerit
ovat käyneet loppuun.
 |
| Punaista hapankaallia |
Mitä pidempään kaali saa tekeytyä, sitä aromaattisempaa
siitä tulee. Huolehdi siitä että kaali pysyy koko ajan nesteen pinnan alla, voit
asettaa lasipurkkiin esim. jonkun painon.
Tämän punaisen hapankaalin maustoin valkosipulilla,
piparjuurella, laakerinlehdillä, kuminalla, punasipulilla, valkopippurilla ja sekä
keltaisilla että mustilla sinapinsiemenillä.
Hapankaali sisältää paljon terveellisiä
maitohappobakteereja joten sitä ei kannatta keittää, vain ja ainoastaan
lämmittää miedolla lämmöllä. Jos hapankaali on liian kirpakkaa makuusi, valuta
siitä liiat nesteet pois ennen tarjoilua ja lisää tilkka valkoviiniä ja
kiehauta ylös. Tällöin maku tasaantuu. Tämä on kerrostaloasunnossa asuvalle
sopivan kokoinen satsi, jos sinulla on enemmän säilytystilaa tuplaa tai tee
kolminkertainen satsi hapankaalia samalla vaivalla.
Hapankaalia punakaalista
1 kg punakaalia
1 iso punasipuli
2 rkl merisuolaa
1 tl sinapinsiemeniä
2 laakerinlehteä
1-2 valkosipulin kynttä
½ tl kuminansiemeniä
4-5 cm tuoretta piparjuurta
3-4 dl maustamatonta vesikefiiriä
keitettyä jäähtynyttä vettä
Kuori punasipuli. Puhdista kaali ja suikaloi se ja sipuli
ohuen ohueksi joko terävällä veitsellä tai mandoliinilla isoon kulhoon. Sirottele
kaalin sekaan karkea merisuola ja hiero kaalia paljain käsin kunnes se alkaa
itkeä ja siitä valuu ulos nestettä. Jatka kaalin työstämistä kunnes kaali on
pehmennyt ja siitä on valunut ulos nestettä. Kuori piparjuuri sekä valkosipulin
kynnet ja paloittele sormenpään kokoisiksi kuutioiksi. Murskaa sinapin siemeniä
ja kuminaa morttelissa. Lisää valkosipuli, piparjuuri ja mausteet kalin sekaan
ja sekoita kaikki kunnollaan keskenään. Pane kaalisekoitusta huolellisesti
puhdistettuihin lasipurkkeihin kunnes purkit ovat 4/5 täynnä ja sijoita
purkkiin kunnolla puhdistettu paino jonka olet keittämällä sterilisoinut. Lisää
purkkeihin vesikefiiriä ylös asti ja sulje purkit tiiviillä kannella. Jos hapankaalilla on kiire jätä ne huoneenlämpöön pariksi
kolmeksi päiväksi. Muista asettaa purkit alustalle koska ne käyvät parin kolmen
päivän jälkeen yli. Lisää ylikäyneisiin purkkeihin jäähtynyttä keitettyä vettä
ylös asti ja sulje purkit taas. Jollei sinulla ole kiire hapankaalin kanssa siirrä
punainen hapankaali yön huoneenlämmössä käymisen jälkeen viileään, noin +15–17°
asteen lämpöön. Anna hapankaalin kypsyä viileässä kahdesta kolmeen viikkoon
jolloin se on jo syötävää. Tämän jälkeen hapankaalia voi jälkikypsyttää 4-6
viikkoa jääkaapissa. Jollei sinulla ole viileää voit siirtää hapankaalin
suoraan jääkaapin kylmään, tällöin hapankaalin kypsyminen vain kestää kauemmin.
Valmis hapankaali säilyy kylmässä säilytettynä seuraavaan satokauteen, ja tällä
tarkoitan nyt seuraavaan kesään joka tässä tapauksessa on reilun puolen vuoden
päästä. Avattu hapankaalipurkki säilytetään kylmässä jääkaapissa ja se kannatta
syödä viikon sisällä sen avaamisesta.