Olin jo pitkää toivonut löytäväni sahtimestarin jolta saisin oppia taidon, kuten jo totesin kotikalja tekstissäni viime vuonna ja vihdoin ja viimein minua tänä vuonna onnisti, sain yhteyden Veikkoon juuri kesäkuun alussa hyvissä ajoin ennen juhannusta Veikkoon, joka Viljakkalassa, valmistaa sahtia ja sain kunnian seurata sahdin valmistusta koko päivän sivusta viikkoa ennen Juhannusta.
Oli yllättävää nähdä että näinkin vaaleista ohra maltaista tulee miten tummaa sahtia siitä tuli ja maistaessani valmista sahtia juhannuksena yllätyin sen mahtavasti banaanin aromista, tämä sahti on kuin laimeaa Guinnessia ilman kuplia ja vaahtoa mutta ilman sitä ruis- tai mallasleivän täyteläistä makua.
Viljakkalan sahtia
Oletin että ennen vanhaa sahdin valmistus olisi ollut miesten hommia, samalla tavalla kuten talon naiset panivat olutta mutta asia osoittautuikin vähän toiseksi. Viljakkalassa sahtia on perinteisesti valmistanut sekä miehet että naiset ja talon isäntä Veikko oppi omat taitonsa Harjuntaustan Linnealta joka aikoinaan oli piikana Viljakkalan Jutilassa ja maineikas sahdin valmistaja, ja Linnea valmisti sahtia myyntiin juhannukseksi, jouluksi, sekä häihin ja muihin tilaisuuksiin tilauksesta.
 |
| Tummaa täyteläistä Viljakkalan perinnesahtia |
Runtuviikot
Viljakkalassa oli ennen vanhaan runtuviikot jolloin isännät matkasivat syksyllä talosta toiseen sahtia juoden sadon keruun aikoihin kun sitä oli saatu valmistettua.
Talon isäntä Veikko piti noin viiden toista vuoden tauon sahdin valmistuksessa mutta nykyään sahtia pannaan kaksi kertaa vuodessa, juhannukseksi ja jouluksi kesällä sahdin valmistus onkin vaikeampaa kuin talvella koska sahti ei saa jäähtyä liian hitaasti vaan sen on jäähdytettävä jottei se happane.
Tämä sahti valmistettiin siellä missä sitä on ennenkin valmistettu, saunan edustalla muuripadassa johon mahtuu tarpeeksi sahtia kerralla. Tosin kaikki ei mahtunut samaan pataan kerralla, vaan tässäkin oli keitettävä sahtia, tai pikemminkin sahdin mäskiä kahteen otteeseen parissa eri osassa josta otettiin osa pois ja Kaadettiin kuurnaan ja lisättiin osa lisää mäskiä kiehumaan kattilaan. Sahdin keitossa pitää varautua koko päivän kestämään rupeamaan, joka jatkuu vielä seuraavana päivänä ja ajoittain vielä viikon ajan kunnes sahti on valmista nautittavaksi. Sahdin valmistus on työlästä ja raskasta, ja se on kuumaa ja usvaista touhua kun kiehuvan nesteen höyryt leijailevat ilmassa.
 |
| Kostutetut ja kiehuvalla vedellä puhdistetut puurimat kuurnan pohjalla |
Sahdin keitossa oli myös Veikon lisäksi mukana naapurissa asuva veli, ja juttua talon sahdin keittämisperinteistä paljastuin enemmänkin, poikien, siis herrojen Uuno-setä oli aikoinaan ollessaan talon isäntä myös keittänyt sahtia.
Perinnesahtia
Veikon Uunosetä vaan keitti ”punamultaa” samassa paikassa kuin me nyt sitä keitimme, siis sitä sahtia. Punamullaksi hän sitä vain kutsuin pienten veljenpoikiensa takia, mikä syy nyt sitten liensikin ja kun pojat seuraavana päivänä ilmestyivät ulkotaloja maalaamaan ei Uunosedällä ollut mitään maalia jolla maalata taloa, oli vaan ilolientä pojilta viileässä piilossa.
Viljakkalassa sahti keitetään huolellisesti, ja kypsäksi ja siihen on keittämisen aikana saatava ”mantu pintaan” jottei sahti jää raa’aksi. Jos sahti on kiljun tavalla jätetty raa’aksi saa siitä mahanpuruja ja vatsa mene kuralla. Ja sanoisin näin maallikkona että sahti on olutta, eikä kiljua samaa mieltä oli talon isäntä. Sahti on kiljun tavoin kirkastamatonta juomaa, sahdista saa kirkasta kunhan sen vain antaa asettua sen kuljetuksen jälkeen viileässä. Sahtiin käytetään tavallista leivontaan käytettyä tuorehiivaa aivan samalla tavalla kuin kotikaljaan. Oluesta Sahti taas eroaa siten että sahtiin käytetään suhteessa enemmän maltaita kuin oluekseen.
 |
| Kuurna puhdistettuna ja odottamassa keitettyä mäskiä |
Maltaita ja katajaa
Sahtiin käytetään sekä ohramaltaita että pieni osa ruismaltaita jotta tulee tummempaa, tämän lisäksi vain sokeria sahdin käyntiin saamiseen ja hiivaa, tavallista tuorehiivaa kuten leivonnassa. Sen lisäksi sahtiin käytetään vain vettä, eikä se voi olla mitään tahansa vettä, vain ja ainoastaan puhdasta, hyvän makuista ja laadukasta lähdevettä. Kaikki joiden kanssa olen puhunut sahdista ovat sitä mieltä että jollei ole kunnon lähdevettä ei sahtia kannata lähteä tekemään. Veikolla oli oma lähde josta kaikki juomavesi johdettiin sekä taloon että saunaan joten vedestä ei ollut puutetta.
Sahtia voi myös maustaa katajalla tai humalalla, mutta tässä sahdissa käytettiin katajaa vain kuurnan valutusreiän kohdalla siivilöimässä vierrettä mäskistä. Jos sahdissa halutaan käyttää humalaa tai enemmän katajaa lisätään se joko vierteen sekaan kun se pannaan käymään ja ne siivilöidään pois ennen sahdin kanistereihin kaatamista, tai samalla kun sahti kaadetaan puhtaisiin kanistereihin. Jotkut antavat taas humalan ja katajan kiehua mäskin mukana, jolloin saadaan väkevämpi humalan ja katajanmaku sahtiin.
Kuten kaikessa säilönnässä myös sahdin valmistuksessa puhtaus on tärkeää ja kädet pestään joka kerta kun käsitellään maltaita sekä myös kaikki sahdin valmistuksessa käytetyt välineet pestään tavallisella tiskiaineella ja huuhdellaan kuumalla kiehuvalla vedellä.
Sahdin valmistukseen tarvitsee aika paljon välineistöä ja tarvitset muun muassa kuurnan, katajaa siivilöimään sahtia reiän kohdalle, sahtimelan, murikkapadan, puurimoja ”olkien alle” ja olkien sijaan nyt harsokangas siivilöimään vierrettä mäskistä, ämpäreitä ja saaveja unohtamatta kanistereita joihin sahdin kaataa tekeytymään.
 |
| Sahdin hämmentäminen sahtimelalla |
Kuurnan tulee olla joko puinen tai rosterista. Jos kuurna on puusta se ei saa olla liian väkevän makuista tai pihkaista puuta, joten haapa tai koivu on perinteisesti suosituinta kuurnaan.
Ennen vanhaan käytettiin ruisolkia sahdin suodattamiseen mutta nykyään niitä voi olla hankalaa saada joten monet ovat siirtyneet harsokankaaseen ja asetellaan kuurnaan puurimojen päälle suodattamaan vierrettä mäskistä. Harsokangas ei kuitenkaan saa olla liian tiivistä jotta vierre pääsee valumaan sen läpi. Vierre kirkastuu kun sen antaa vähän olla ja seisoa kuurnassa sitä valuttamatta.
Tarvikkeiden hankinnassa kannattaa ottaa huomioon kuka sahtia tekee, onko se hennomman kokoinen emäntä vai raavas isäntä ja miten moneen osaan työvaiheet kannatta jakaa.
Sahdin valmistuksessa on moniakin aika työläitä vaihteita, joista ensimmäinen taitaa olla se kaikista raskain, maltaiden kostutus ja niiden imellys. Maltaat kaadetaan käsiteltävän kokoisiin saaveihin, jossa niitä kostutetaan koko ajan lämpimämmällä vedellä samalla kun ne imeltyvät. Maltaiden kostutus ja imellys aloitetaan haalealla kädenlämpöisellä vedellä.
 |
| Mäskiä kuurnan pohjalla |
Ensimmäisellä kostutus kerralla maltaita voi vielä käsitellä käsin, mutta lämmön kerta kerralta noustessa sitä ei enää voi koskea käsin ja on turvauduttava sahtimelaan. Maltaita kostutetaan neljä kertaa ja sen välissä ne saavat imeltyä peitettyinä jotta ne pitävät lämpönsä tunnin ajan joka kerta. Tämä sahdin mäski oli jaettu kahteen jotta se olisi helpompaa käsitellä vaikka Veikko oli raavas isäntä. Itse olisin varmaan joutunut jakamaan saman määrän maltaita neljään saaviin.
Sahdin keittäminen
Tämän jälkeen alkaa seuraava työläs rupeama, mäskin keittäminen. Tämä tarkoittaa sitä että mäskin keitetään koko ajan sitä pohjasta asti sekoittaen sahtimelalla. Sahdin hämmentäminen murikkakattilassa sahtimelalla tapahtuu aina kahdeksikon muodossa, koko ajan herkeämättä pohjasta asti hämmentäen. Mäskin keitetään kunnes "mantu nousee pintaan", samalla tavalla kuin esimerkiksi tofua ja kun sen vaahto alkaa nousta pinnalta on mäski valmiiksi keitettyä. Ja kun lämmittää pataa puulämmöllä tämän vaahdon nousemisen, mantun pintaa n nousemisen ajoitus voi olla vaikeaa, ja se oppii vain kokemuksella.
Sahdin valmistuksen mystisin vaihe on kiehuvan lämpimän mäskin kuurnaa kaataminen, ja tämä kuurna on se syy miksi en itse ollut koskaan kokeillut sahdin valmistusta. Minulla ei kerrostalossa ole sille tilaa, ja puoliso joka jo on vuosien mittaan tottunut siihen että keittiössä touhutaan mitä milloinkin mutta ison kylpyammeen kokoisen kuurnan raahaaminen keittiöön voisi olla se hänelle "se viimeinen tippa" sahtia.
 |
| Sieltä se kirkas sahti jo valuu |
Kuurnaan pohjaan sijoitetaan puurimoja joiden on oltava lehtipuuta. Puu tulee mieluiten olla neutraalia koivua tai leppää eikä varsinkaan pihlajaa jolla olisi liian väkevä maku ja joka muuttaisi sahdin olemusta liikaa. Puurimat sijoitetaan kuurnan pohjalle ja päälle kaadetaan kiehuvaan veteen vettymään jottei vierre imeydy puuhun, kosteaan puuhun ei imeydy vierrettä samalla tavalla kuin kuiviin.
Vierteen valuttaminen kuurnasta
Tämän jälkeen mäski siirretään kuurnaan jossa se saa olla ja tekeytyä, kuurna pohjassa on reikä josta sahtia valutetaan kuurnasta, ja vierteen annetaan valua kunnes se ei enää ole kirkasta. Tämän jälkeen reikä tukitaan ja mäski saa taas tekeytyä. Valutetaan taas kunnes vierre sameaa ja annetaan olla. Samea vierre kaadetaan takaisin kuurnaan jossa se siivilöityy harsokankaan läpi ja kirkastuu ajan kanssa.
Osasta vierteestä valmistetaan käynnistysmäski yhteen 10 litran ämpäriin. Vierteen sekaan lisätään sokeria ja sen annetaan jäähtyä kunnes hiivan voi lisätä sekaan. Sahdin voisi myös valmistaa ilman sokeria jolloin siihen saisi vähemmän alkoholia samalla tavalla kuin sima tai kotikalja.
 |
| Kirkasta sahtia kuurnasta saaviin käymään |
Tämä ämpärillisen käyntiinpanomäskiä annetaan alkaa käydä itsekseen lämpimässä paikassa, esimerkiksi muuripadan vieressä peitettynä. Ja kirkasta vierrettä valutetaan kuurnasta edelleen ämpäreihin. Mitä kylmemmällä lämpötilalla sahdin saa käymään sitä parempaa siitä tulee, hiiva ei kestä kuin noin käden lämpöä ennen kuin sen palaa ja kuolee käyttökelvottomaksi joten vedenlämpötilaa on varottava. Kirkasta sahtia valutetaan ämpäreihin ja sen jäähdyttyä lisätään hiivaa sisältävä käymismäskiä jonka jälkeen sahti saa käydä viileässä jääkaapissa tai kellarissa seuraavaan päivään. Seuraavana päivänä sahti kaadetaan varoen sen pohjasakkaa kanistereihin joissa se saa jatkaa käymistä viileässä. Parin päivän jälkeen sahti kaadetaan taas varovasti uusiin puhtaisiin kanistereihin sen pohjalle vajonnutta sakkaa.
Sahti käy siis vielä kanisterissakin, joten sen siirtämisessä on oltava varovainen koska siihen muodostuu lisää alkoholia mitä pidempään se saa käydä rauhassa. Varo hölskyttämästä kanisteria, se voi kuohahtaa yli, sitä ei myöskään saa sulkea tiiviisti kuin vain kuljetuksen ajaksi, jottei se räjähdä siihen muodostuneen hiilihapon takia. Vaikka sahti käy, käy se vienon hiljaisesti kunnes hiilihappoa on liikaa kanisterin tilavuudelle ja se räjähtää!
 |
| Mäskiä vierreleipään tai naapurin mullikoille |
Sahdin valmistuksesta sivutuotteena saa mäskiä ja itse leivoin kotona siitä osasta sitä jonka sain vierreleipää samalla reseptillä kuin jo aikaisemmin tein kotikaljan mäskistä vierreleipää vaikken silloin vielä teinnytkään sanaa vierre leivän yhteydessä. Oikeastihan tämä oli sahdin valmistuksesta ylijäänyttä mäskiä mutta vierreleipä kuulostaa maukkaammalle loput mäski meni naapurin mullikoille ravinnoksi.
Leivän kanssa ainoa vaikeus oli osata annostella mäskiä tarpeeksi vähän jottei leivästä tullut savupurumaista ja kuitupitoista, joten ensi kerralla se varmaan onnistuu paremmin. Mäskin sekaan on lisätty noin 60 litraa vettä ja siitä saa noin saman verran valmista sahtia ja tällä määrällä saat noin 50–60 litraa sahtia, sekä kotikalan tapaista tippaolutta sen lisäksi jos valitset tehdä myös sitä.
Perinnesahti
20 kg sahtimallasta ohrasta
2 kg olutruismaltaita
60 l puhdasta lähdevettä
Sahdin käyntiinpanomäski
8 l keitettyä sahtimäskiä
1 kg fariinisokeria
1 kg valkoista taloussokeria
100 g tuorehiivaa
Tuki kuurnan reikä puutulpalla ja asettele kuurnan reiän kohdalle katajanoksia. Lisää pohjalle puurimat ja sen päälle ruisolkia tai harsokangas. Aloita steriloimalla kaikki välineet kuten kuurna, ämpärit, kuurna, kuurna reiän puutulppa, puurimat, oljet tai harsokangas, saavit ja sahtimela kiehuvalla vedellä. Muista myös jatkuvasti pestä kätesi kun siirryt vaiheesta toiseen. Kaada kuurnaan kiehuvaa vettä ja anna veden kostuttaa puurimat sen pohjalla. Jaa maltaat puhtaisiin saaveihin noin suunnilleen samankokoisiin osiin mutta huomaa jättää reilusti tilaa maltaiden turpoamiselle. Joka kostutuskerta maltaa imevät itseensä lisää vettä ja sisään imetty veden määrä vähenee joka kostutuskerralta koko ajan kun sen lämpö nousee ja maltaat turpoavat lämmitetystä lähdevedestä. Ensimmäisellä imellyskerralla vettä tarvitaan noin kymmenen litraa kumpaankin sammioon, ja neljännellä kerralla kun vesi oli kiehuvaa vettä tarvittiin vain noin puolisen litraa. Toinen kerta noin 40–50 vesi noin astetta, kolmannella kerralla 60–70 astetta ja viimeisellä kostutuskerralla melkein kiehuvaa vettä jota tällöin menee noin puolisen ämpäriä siis viitisen litraa. Vettä saa olla kuin vain sen verran että maltaa tulevat kosteiksi, ne eivät saa uida liiassa vedessä. Siirrä mäski murikkakattilaan ja keitä sitä koko ajan pohjasta asti sekoittaen kunnes sen pintaan on noussut mantu. Tämä tarkoittaa sitä että sahdin päälle muodostuu vaahtoa ja juuri ennekuin mantu, siis tämä vaahto alkaa nousta ja melkein kiehuu yli, pannaan lämpö pois. Murikkakattilassa avotulella keitettynä sahdin keitto vaatii sekä taitoa että kokemusta koska on osattava arvioida milloin lisätyt halot riittävät saamaan mantun pintaan. Valuta kosteutus vesi kuurnasta ulos ja pane tulppa paikalleen. Varmista että kuurnan tulppa on paikallaan ja siirrä kuumaa mäskiä kuurnaan jossa se saa seisoa hetken jotta sen sakka valuu kuurna pohjalle. Valuta kuumaa mäskiä puhtaaseen ämpäriin, lisää sokeri sen sekaan ja sekoita kunnolla kunnes kaikki sokeri on liuennut panomäskiin. Anna panomäskin jäähtyä käden lämpöiseksi, ja muista jäähdyttää sitä jos valmista sahtia kesällä. Murenna hiiva kädenlämpöiseksi jäähtyneen mäskin sekaan ja sekoita taas kunnolla kunnes kaikki hiiva on liuennut mäskiin. Peitä panomäski ja pidä sen lämpimänä, älä anna sen jäähtyä liikaa vaan pidä se suunnilleen käden lämpimänä. Valuta aika ajoin kuurnasta sahtia ämpäreihin, jos sahti alkaa valua sameana reistä ulos ämpäriin, tulppaa kuurnan reikä tulpalla ja anna vierteen taas seisoa jonkin aikaa kuurnassa odottamassa. Kaada samea mäski takaisin kuurnaan kirkastumaan. Anna vierre jäähtyä ämpäreissä kädenlämpöiseksi. Jäähdytä vierre varsinkin kesällä jottei sahti happane ja mene pilalle. Kun sahdin vierre on jäähtynyt kädenlämpöiseksi lisää sen sekaan osa käynnistämismäskiä. Sekoita kunnolla ja anna sahdin käydä kunnes sen käynti loppuu seuraavana päivänä. Valuta valmiiksi käynyt sahti puhtaisiin kanistereihin ja siirrä se viileään joissa se saa käydä lisää. Noin 2-3 päivän päästä sahti on viileässä käynyt lisää ja kanisterin pohjalle on vajonnut sakkaa jonka seassa hiivaa. Kaada tämä sahti varovasti pohjasakkaa varoen uuteen puhtaaseen kanisteriin jossa se saa jatkaa tekeytymistään ja sahti on valmista nautittavaksi 4-5 päivän jälkeen. Mitä pidempään sahti saa käydä sitä vähemmän makeaa se on, samalla myös muuttuen enemmän alkoholipitoiseksi. Sahti on parhaimmillaan noin viikon ikäisenä ja se säilyy kaksi viikkoa, jopa kolme viikkoa viileässä säilytettynä.