Scarpacciaa minttupestolla ja jättiherkkusienillä

Tänä syksynä on tullut jos jonkin moisia reseptikilpailu kutsuja ja vain joihinkin ehdin osallistua ja ensimmäisenä syksyn korkkaa Jacob's Creek Earth Vine Grape Chardonnay luomuviini, jolle tarkoitus olisi kehitellä sopiva kasvisruokareseptikilpailuun teemalla modernit kaupunkipuutarhojen herkulliset yrtit ja kasvikset. 

Ja jotta saisin todeta sopiiko kyseinen viini ruoan kanssa, sain kotiin toimitettuna yhden Jacob's Creek Earth Vine Grape Chardonnay luomuviini hanapakkauksen. Tämä reseptikilpailu on taas sellainen että se vaatii yleisön äänestystä, joten äänestäkään hyvät lukijat Scarpaccia voittoon kun äänestys alkaa 1.10.2013.

Tutustuin parisen kymmentä vuotta sitten Scarpacciaan, italialaiseen kesäkurpitsapannukakkuun jota meillä on siitä lähtien aika ajoin syöty ja tänä kesänä sitä on tullut taas vähän syötyä kun hyvällä ystävällä on ollut satoisa kesäkurpitsa vuosi ja ajattelin sovittaa sen Jacob's Creek Chardonnayn kanssa.

Ohuen ohutta Scarpacciaa

Kasvisruoan tuli olla sellainen ettei se jättäisi parastakaan lihan syöjää nälkäiseksi ja itse ruoka ja sen resepti ei ollut ongelma, vaan itse ruoan esillepano ja sen valokuvaaminen ja Scarpaccian  lisukkeeksi päätyi viherminttupestoa johon olin omalla parvekkeella viljellyt sekä mintun että basilikan, kesäkurpitsaa hyvältä ystävältä jolla satoa on tänä vuonna riittänyt, uunissa paahdettuja meheviä jättiherkkusieniä jotka tässä ajavat ruoan mehevää lihaisaa osuutta ja jotka olin napannut kaupasta mukaani sekä nopeaa punakaalipikkelssiä punakaalista ja punasipulista. 

Scarpaccia on italiaa ja tarkoittaa muistaakseni vanhaan kenkää jonka joka kerta miellän linttaan astutuksi ja hyvin käytetyksi. Kesäkurpitsapannukakun tulee siis olla ohutta, sitä ei saa kypsentää liian paksuna kerroksena vaan korkeintaan reilun parin sentin paksuinen kerros Scarpacciamassaa on hyvä paksuus puolitoista vieläkin parempi. Tällöin se kypsyy oikealla tavalla, joten kaada seos laakeaan kakkuvuokaan tai piirakkavuokaan.

Kesäkurpitsa itkee nestettä

Scarpaccian vaikein osuus on saada kesäkurpitsaraaste tarpeeksi kuivaksi ja puristaa siitä nestettä ulos. Tästä määrästä kesäkurpitsaa vähän riippuen miten kosteaa se on voit puristaa nelisen desiä, jopa joskus puolisen litraa kauniin vihreää mutta suolaista nestettä. Kesäkurpitsaraasteen tulee olla kuivaa jottei Scarpacciasta tule liian vetelää ja löysää, Scarpaccian tulee olla napakkaa ja ohutta pannukakkua. Suolan määrä kesäkurpitsan itkettämiseen ei suuresti vaikuta kesäkurpitsaraasteen suolaisuuteen, joten käytä suolaa kesäkurpitsan itkettämiseen ja tarkista raasteen suolaisuus kun kokoat Scarpacciamassan ennen sen uunissa kypsennystä.

Scarpacciaan käytetään maitoa ja kanamunia joten se ei sovellu vegaaneille, mutta vaihtamalla maidon laktoosittomaan maitoon tai jos korvaat sen vedellä saat siitä laktoosille herkillekin sopivaa ruokaa. Käytin tähän myös kutun maidosta valmistettua Goudajuustoa koska kutunmaito, tai vuohenmaito kuten sitä myös kutsutaan, sopii joillekin laktoosille herkille muttei kaikille joten sinun kannatta kokeilla sitä jollet ole varma.

Valmis Scarpaccia

Punakaalipikkelssi sai mausteensa tavallisista keltaisista että mustista sinapin siemenistä perinteisesti pikkelssiin käytetyn laakerinlehden ja pippurin lisäksi. Punakaalipikkelssiin voit valmistaa jo edellisenä päivänä etukäteen, samoin kuten Scarpaccian jonka voit myös syödä kylmänä joten se sopii erinomaisesti myös retkievääksi esimerkiksi piknikille. Scarpaccian voi halutessaan lämmittää uudestaan ennen sen syöntiä mutta herkkusienet on ehdottomasti tehtävä samana päivänä jotta ne ovat parhaimmillaan. 

Jotta herkkusienet jäävät meheviksi niitä uunissa paahdettaessa tulee niihin muodostunut neste säästää niitä mehevöittämään. Siksi ne paahdetaan uunissa ylösalaisin ja herkkusienten täytteen määrä vaihtelee vähän sienten koosta ja niihin muodostuneesta nesteestä, mitä isompi sieni sitä enemmän täytettä niihin tarvitaan. Käytin sekä herkkusieniin että pestoon kutunmaidosta valmistettua ei liian pitkään kypsennettyä Goudaa pecorinon tai Parmesanin sijaan jota normaalisti olisi käytetty pestoon.

Valmistin Scarpaccian alkuperäisestä reseptistäni poiketen tattarijauhoista tavallisten vehnäjauhojen sijaan jotta se saisi pähkinäisemmän maun ja sopisi paremmin yhteen Jacob's Creek Chardonnayn kera. Tällä reseptillä saat herkullista ja maistuvaa kasvisruokaa neljälle hengelle ja sekä Scarpacciaa, punakaalipikkelssiä että viherminttupestoa jää yli ja riittää myös toiseen kertaan.

Scarpaccia

400 g kesäkurpitsaa

2 kananmunaa

1 iso sipuli

3/4 dl maitoa

4 rkl tattarijauhoja

4 rkl raastettua kutunmaito Goudaa

½ tl raastettua muskottipähkinää

1 valkosipulinkynsi

1 tl merisuolaa

½-1 tl mustapippuria

2-3 rkl oliiviöljyä

Pikainen punakaalipikkelssi

200 g punakaalia

1 punasipuli

½ dl omenaviinietikkaa

1 dl sokeria

2 tl merisuolaa

1 tl keltaisia sinapin siemeniä

1 tl mustia sinapin siemeniä

1 laakerinlehti

Tuore viherminttupesto

100 g kutunmaito Goudaa

50 g kuorittuja kaltattuja manteleita

1 nippu tuoretta basilikaa

½ nippua tuoretta viherminttua

1-1½ dl oliiviöljyä

(suolaa)

Lisukkeeksi

2 avomaankurkkua

Herneenversoja, vuonankaalia tai Rucolaa

1 punainen paprika

Scarpaccia, italialainen kesäkurpitsapannukakku

Huuhtele kesäkurpitsat ja anna niiden kuivahtaa. Kuori sipuli ja hienonna se pieniksi kuutioisi. Kuullota sipulisilppu keskilämmöllä oliiviöljyssä paistinpannulla kunnes se on läpikuultavaa ja pehmeää. Kuori valkosipulin kynis ja lisää sen pannulle sipulin sekaan, sekoita ja ota pois lämmöltä ja anna sipulin jäähtyä kokonaan. Raasta kesäkurpitsa hienosti kulhoon ja lisää suolaa. Anna kesäkurpitsan itkeä nestettä reilua puolituntia, jopa tuntikin. Purista kesäkurpitsasta puhtaan keittiöpyyhkeen läpi liika neste. Pane kesäkurpitsa raaste takaisin kulhoon ja raasta juusto. Lisää kesäkurpitsan sekaan jauhot, juustoraaste ja jäähtynyt sipuli. Riko munat pieneen kulhoon ja vispaa ne kevyesti rikki. Kaada munaseos muiden ainesten sekaan ja lisää maito. Raasta sekaan muskottipähkinää, mausta seos suolalla ja vasta rouhitulla mustapippurilla ja sekoita kaikki kunnolla keskenään. Kaada Scarpaccia seos laakeaan piirakkavuokaan ja paista sitä 200 asteen lämmössä uunissa puolituntia kunnes se on saanut kauniin kullan ruskean pinnan.

Uunissa paahdetut jättiherkkusienet

Harjaa herkkusienet varovasti puhtaiksi sieniharjalla tai pyyhi ne puhtaiksi talouspaperilla. Lorauta uunivuokaan pieni tilkka oliiviöljyä ja pane herkkusienet uunivuokaan ylösalaisin lakki pohjaan vasten niiden jalat pystyyn. Paahda herkkusieniä uunissa 200 asteen lämmössä puolituntia kunnes niiden sisään on muodostunut tummaa sienestä ulos tihkunutta nestettä. Raasta leipä raastimen karkealla puolella kulhoon. Raasta juusto raastimen pienellä puolella ja lisää se leivän sekaan. Kuori valkosipulinkynsi ja hienonna se hienon hienoksi ja lisää leivän sekaan. Mausta leipäseos vasta rouhitulla mustapippurilla ja sekoita se kunnolla. Ota herkkusienet varovasti ulos uunista, varo läikyttämästä siihen kertynyttä nestettä ulos sienestä. Lisää maustettua juustoleipäseosta sienten sisään, nosta uunilämpö 225 asteeseen ja jatka niiden kypsentämistä kunnes sienet ovat saaneet kauniin värisen kuorrutuksen juustosta, noin kymmenen minuuttia, varttitunti. Ota sienet ulos uunista ja kokoa annokset.

Punakaalipikkelssi

Kuori sipuli ja leikkaa se ohuen ohuiksi renkaiksi. Leikkaa myös punakaali ohuiksi suikaleiksi. Mittaa etikka, sokeri ja mausteet kattilaan ja kiehauta mausteliemi ylös. Lisää punakalin ja sipuli kattilaan ja pane kansi päälle ja pane lämpö pois päältä. Anna punakaalipikkelssin tekeytyä kannen alla ja jäähtyä. Tämä pikainen punakaalipikkelssi säilyy jääkaapissa puhtaassa lasipurkissa säilytettynä viikon päivät.

Viherminttupesto

Kalttaa mantelit ohjeen mukaan ja anna niiden kuivahtaa. Huuhtele yrtit hyvin kylmässä vedessä ja anna niiden kuivua puhtaalla keittiöpyyhkeellä. Kuori valkosipulin kynsi ja raasta juusto hienosti. Pane kuivat yrtit mortteliin ja lisää suolaa. Kierrä lehdet kevyesti pyöritellen, ei hakaten tai lyöden. Lisää kaltatut mantelit ja hienoksi raastettu juusto kun yrttien lehdistä alkaa valua ulos vihreätä nestettä. Jatka morttelilla pyörittämistä ja lisää öljyä ohuena norona sitä valuttaen koko ajan sekoittaen Pestoa. Tarkista pestuon suolaisuus ja lisää siihen suolaa jos sille on tarvetta. Pakasta ylijäänyt osa sopivan kokoisissa erissä. Pesto säilyy noin puolisen vuotta pakastettuna.

Annosten kokoaminen

Huuhtele punapaprika, Rucola ja basilika ja anna niiden kuivahtaa.  Kuori avomaankurkku ja leikkaa siitä juustohöylällä tai perunankuorijalla ohuita suikaleita pituussuunnassa. Sekoita pienessä kulhossa kurkkusuikaleet punakaalipikkelssin kanssa. Leikkaa Scarpacciasta viipaleita ja asettele lautasille. Nosta viereen lämmin herkkusieni sen viereen ja nostele viereen kekoon punakaalipikkelssiä. Halkaisen punainen paprika ja leikkaa siitä kuutioita. Ripottele punapaprikaa lautasille sinne tänne. Lusikoin annosten ympärille ja herkkusienen päälle pestoa. Ripottele sinne tänne pieniä Rucolan lehtiä ympäri lautasta ja viimeistele annokset tuoreella basilikalla herkkusienien päälle. Tarjoile annokset oitis lämpiminä, tai hieman haaleina jäähdytetyn Jacob's Creek Earth Vine Grape Chardonnay luomuviinin kera.