Kalaa on sattuneesta syystä tullut syötyä paljonkin keväästä
lähtien, grilliriennot ovat tänä vuonna jääneet paitsioon. Saa nähdä miten ensi
vuonna käy, tämän kesän sääkin on tähän asti enemmän suosinut lämmintä syötävää
eikä kylmälle ruoalle ole ollut tarvetta kuin kerran, pari.
Tämä on erittäin helppoa mutta samalla hienostunutta ruokaa,
paistettua kalaa, tässä tapauksessa nyt haukea mutta samalla tavalla voisi
tarjoilla myös esimerkiksi lohta tai miksei ahventa.
Kalan kypsyy nopeasti, joten vaikein osuus tässä ruoassa
taas on uusien perunoiden puhtaiksi harjaaminen sekä fenkolin leikkaaminen
ohuiksi suikaleiksi. Kastike on helpoista helpoin, ja perustuu italialaiseen
pestoon josta juuston osa on poistettu jotta se sopii sydänystävälliseksi
ruoaksi.
Juusto on tässä jätetty pois koska se sisältää liikaa tyydyttyneitä
rasvahappoja ja ne piti vähentää. Mutta jollei sinulla ole ongelmia rasvojen
kanssa suosittelen että käytät tähän noin 50 g raastettua Pecorinoa Parmesaanijuuston
sijaan.
 |
| Tuoreita kuusenkerkkiä kastikkeesen |
Kastikkeen vihreät ainesosat ovat perinteinen basilika mutta myös tuore
kuusenkerkkä sekä pinjan siemenet. Pinjan siemenet ja kuusenkerkkä sointuvat
hyvin yhteen, ja korostavat kukin toinen toisiensa makuja omalla luontaisella
miedolla pihkaisuudellaan.
Oliiviöljyn kannattaa olla sitä hienompaa laatua, ei sitä millä
paistaisit ruoan vaan sitä jota käyttäisit salaattikastikkeissa. Kastike on
kylmä joten sen hienostunut maku säilyy. Ylijääneen kastikkeen voi säilyttää samalla tavalla kuten muutkin tuoreyrttiöljyt.
Kuusenkerkkää on vain rajattu aika keväällä, mutta niitä voi
pakastaa kokonaisina ja ottaa esille kun niille tarvetta. Älä turhaan kuivaa
kuusenkerkkiä ne eivät kuivauksen jälkeen enää maistu samalle vaan säilyttävät
parhaiten makunsa pakastettuna. Suolaa annos sisältää hyvin vähän, joten lisää
sitä oman makusi ja oman tuntosi mukaan ruokaan, meillä jokainen suolaa nykyään
itse oman ruokansa.
Lisukkeena hauelle tuoretta fenkolia sekä uusia perunoita.
 |
| Paistettua haukea kuusenkerkkäkastikkeella ja uusilla perunoilla |
Hauki kannattaa fileoida, ja sen nahan voi joko poistaa tai
jättää paikalleen kunhan vain suomustaa sen. Jos jätät nahan kannattaa
paistaminen aloittaa nahkapuolella, ja painaa kalaa kuumaa pannua vastaan
jottei se mene kuprulleen ja osa kalan pintaa jää paistamatta.
Muista
nyrkkisääntö sanoi julkiskokki mitä sanoi, sinä syöt sen kalan ja jos pidät
kypsästä ja rapeasta kalasta, paista se rapeaksi koska sinä pidät siitä. Ja
jätä se juuri ja juuri suuriksi paloiksi lohkeilevaksi mutta ei enää
läpikuultavaksi jos pidät siitä paremmin. Tällä reseptillä saat taas kerran tuttuun
tapaan annokset neljälle.
Paistettua haukea
500 g haukea
600 g uusia perunoita
400 g tuoretta fenkolia
Kuusenkerkkäkastike hauelle
½ dl pinjan siemeniä
1 dl tuoreita basilikanlehtiä
½ - 1 dl kuusenkerkkiä
1 valkosipulinkynsi
1-1½ dl oliiviöljyä
ripaus suolaa
ripaus suolaa sekä vasta rouhittua mustapippuria
Huuhtele basilika ja anna sen kuivua kokonaan
talouspaperilla. Tee samoin kuusenkerkille jos käytät tuoreita, pakastetut voit
nyt ottaa ulos sulamaan. Ne sulavat hyvin nopeasti tarpeeksi jotta niitä voi
työstää kastikkeeseen jopa noin vartissa. Kaada kattilaan vettä ja pane se liedelle keskilämmölle
jotta se jo alkaa kiehua kun perunat ovat valmiitta keitettäväksi. Harjaa uudet
perunat puhtaiksi ja lisää kiehuvaan veteen. Keitä perunoita noin 20–30 minuuttia,
vähän riippuen niiden koosta. Kuori valkosipulin kynsi ja pane sen pinjan
siementen kanssa mortteliin, lisää sekaan myös basilikan lehdet sekö
kuusenkerkät. Murskaa kaikki keskenään tahnaksi ja lisää oliiviöljyä norona
koko ajan kastiketta sekoittaen kunnes olet saanut lusikoitavan ja helposti
juoksevan kastikkeen. Mausta hyppysellisellä suolaa. Halkaise fenkoli pituussuunnassa ja leikkaa kummatkin
puoliskot taas pituussuunnassa kahteen osaan. Ota fenkolin tilli sivuun ja
säästä annosten viimeistelyyn. Poista fenkolin kova puumainen sisusta ja
suikaloi fenkoli ohuen ohuiksi suikaleiksi terävällä veitsellä tai mandoliinilla.
Pane fenkoli kulhoon niin kylmään veteen kuin hanasta lähtee, tai kesähelteellä
voit lisätä kourallisen jääpaloja veteen. Leikkaa hauki tasakokoisiksi
annospaloiksi ja suolaa kala kevyesti. Lämmitä pannu kuumaksi ja lisää loraus
oliiviöljyä pannulle ja paista hauki nahkapuoli alaspäin keskilämmöllä. Paina
haukea pannuun paistolastalla jotta se kypsyy tasaisesti. Kala alkaa olla kypsää
käännettäväksi noin 3-5 minuutin jälkeen, tietenkin vähän riippuen kalafileen
paksuudesta. Käännä kala vasta loppuvaiheessa kun kalan reunat ovat tulleet
valkoisiksi ja valkoinen väri on alkanut kivuta kalan sivua pitkin ylöspäin
raa'alle yläpuolelle. Käännä kala ja paista niitä kaksi minuuttia lisää ja ota
pannu lämmöltä. Kaada fenkoli lävikköön ja anna sen kuivahtaa. Kaada perunoiden
keitinvesi ja anna perunoiden höyryyntyä kuiviksi keitinkattilassa. Annostele
lämpimille lautasille neljäsosa fenkolisuikaleita keskelle lautasta. Lisää
päälle keitetyt uudet perunat. Asettele paistettu hauki perunoiden päälle ja
lusikoi kuusenkerkkäkastiketta annosten päälle ja ympärille. Viimeistele
annokset fenkolintillillä, mausta kevyesti suolalla ja mustapippurilla ja
tarjoile heti.