Mahtavaa maustevoita syksyn viimeisiin grillihetkiin, ja
pieni tietopakkaus siitä miten saat parhaimman pihvin koskaan ja tiedät miten
kypsentää pihvi tarpeeksi jokaisen makutottumuksien mukaan.
 |
| Raaka entrecote |
Syksy etenee hurjaa vauhtia, ja tänä vuonna syksy on jo
tullut kesän jälkeen jota melkein ei edes ollut, oli vain viileä ja sateinen
kesä joten nyt mennään kesän viimeisien grillijuhlien merkeissä, niin kauan
kuin sää vielä sallii olla ulkona grillaamassa. Tässä tekstissä ajattelin kyseinen
maustevoin lisäksi käsitellä liha paistamista, tai grillaamista, asia josta en
ole liioin vielä tähän mennessä käsitellyt. Lihan kypsyys on makuasia, tai
tottumusasia. Äitini haluaa aina lihansa kypsäksi, kuten meillä sanotaan
kuivaksi kengänpohjaksi, tämä on hänen makuunsa joten se on hänelle suotava
vaikka itse olen aivan toista mieltä. Makuasioista ei voi kiistellä. Itse
haluan lihani medium miinuksena, samoin kuten puolisoni jälkikasvulla taas kypsyys
vaihtelee lihan kanssa.
Kaikista tärkeintä on ottaa liha ulos jääkaapin kylmästä
tarpeeksi ajoissa jotta se ehtii temperoitua huoneenlämpöiseksi. Tämä on
tärkeää jotta, varsinkin jos paistaa paistinpannulla, ettei pannu kylmene
liikaa kun kylmää lihaa lisätään kuumalla pannulle. On tarkoitus paistaa liha,
lihan on tarkoitus saada pinnalle ruskistunut paahtunut väri, ei ole tarkoitus
keittää lihaa hitaasti omassa mehussaan Liian matalalla lämmöllä paistetusta,
tai pikemminkin keitetystä pihvistä tulee sitkeää.
 |
| Lihan ristikuvio |
Grillistä sen verran ettei lihaa saa grillaat jos hiillosta
ei vielä ole muodostunut, vaan hiilet palavat vielä ja tämä koskee vain kun
grillaat hiiligrillillä. Joten aloita grillihiilien sytytys ajoissa ennen itse
grillaamista, jotta hiilet syttyvät kunnolla ja palavat kauniisti punaisesti
välkkyväksi kuumaksi hiillokseksi. Toinen asia on että lihan pinnan on oltava aina kuivaa jotta
lihasyyt menevät kiinni kuumuuden vaikutuksesta ja jotta pinta saa kauniin
paahtuneen värin, joten muista vain kuivata liha puhtaalla talouspaperilla ennen sen kypsennystä.
Kun lihaa grillaa hiilloksella, tai paistaa parilalla,
kannatta aina pyrkiä saamaan siihen kaunis ristikuvio. Tämän saat helpoiten kääntämällä
lihaa 45 astetta grilliritilällä ja kun ottaa tavakseen kääntää kaikki grillattavan
lihan aina samalla tavalla, ja saman ajan jälkeen voi helposti kypsentää lihaa
halutun kypsäksi. Kypsemmäksi kypsennettävä liha vain käännetään pidemmän ajan
jälkeen, ja kannattaa muistaa missä järjestyksessä liha ritilälle lisää
kypsymään, joten aloitetaan aina pisimmän kypsennysajan tarvitsevasta lihasta.
 |
| Paahtopaistia ruskitetaan |
Lihan paksuus myös ratkaisee miten paljon mitäkin
kypsennetään ja maalaisjärjellä jo näkee että ohut lehtipihvi ei tarvitse yhtä
pitkää aikaa grillissä kuin parin sentin paksu t-luupihvi. Pääsääntöisesti lihaa
grillataan noin minuutin verran jokaista senttiä pihvinpaksuutta. Raaka, liha
joka on vielä hyvin punertavaa sisältä tarvitsee lyhyimmän kysymisajan, medium
hieman pidemmän ja kypsä saa olla hiilloksella pisimpään. Lihan kypsennysaika
riippuu tietenkin kypsennyksen lämpötilasta, ja mitä kuumempi sitä lyhyempi
kypsennysajan liha vaatii. Lihan pinnan ei kuitenkaan pidä palaa mustaksi ja
karrelle ja hyvin paksut pihvit ja lihat kannattaa ensin ruskistaa kuumalla
pannulla, ja tämän jälkeen panna uuniin kypsymään valmiiksi hyvänä esimerkkinä
paahtopaisti tai Tournedos.
Pane lihat hiillokselle, parilalle tai pannulle riviin aina
samassa järjestyksessä, ja käännä niitä saman ajan jälkeen. Sanoisin että minuutti
on hyvä aika oppia määrittelemään, alussa kellon avulla kunnes opit arvioimaan
sen liha ulkonäöstä. Paista lihaa minuutti, käännä kaikki pihvit samaan
suuntaan vinoon noin 45 astetta ritilällä jotta saat kauniin ristikuvion lihan
pintaan ja paista vielä minuuttia.
 |
| Raa'an lihan pehmeys |
Härän, lampaan ja strutsin lihaa ei tarvitse kypsentää
läpikypsäksi toisin kuin villisika, porsas, kalkkuna tai kana. Näitä ei kuitenkaan
pidä kypsentää kuiviksi vaan niiden pitää vielä olla mehukkaita sisältä ja
niiden lihanesteen on oltava valkoista vaalean läpikuultavaa, ei punertavaa.
Lihan kypsyyden tarkistamiseen on montakin tapaa, lihasta
voi leikata palan ja todeta sen kypsyyden. Tällöin pihvi ulkonäkö kuitenkin on pilalla. Toinen tapa on pistää lihaan reikä ja katsoa minkä väristä nestettä lihasta valuu
ulos. Tämä taas tarkoittaa että lihassa on reikä josta lihanesteet valuvat ulos
ja pihvistä voi tulla liian kuiva, tai ylikypsä. Parhain tapa mielestäni on lihamittarin lisäksi tarkistaa
lihan kypsyys painamalla lihan pintaa ja todeta miten paljon se joustaa.
Raaka, sisältä siis hyvin punainen ”verinen” liha taas
joustaa samalla tavalla kuin jos panet peukalon etusormea vasten ja kokeilet
peukalonjuuresta, se on pehmeää ja joustaa paljon. Raa’an liha sisälämpötila on noin 50–55 astetta, joten paista
sitä noin minuutti kummaltakin puolelta jotta pinta on saanut väriä, ja anna
pihvin tekeytyä folion alla minuutin ajan.
 |
| Medium miinus |
Mediumiksi miinus, siis hieman vähemmän kuin puolikypsäksi
kypsennetty liha taas joustaa hieman, vähemmän kuin raaka. Voit kokeilla
panemalla peukalon keskisormea vasten ja painaa omaa peukalon juurestasi. Paista
Medium miinus noin 2-3 minuuttia kummaltakin puolelta, jolloin sen sisälämpötila
on noin 55–57 astetta.
Paista mediumiksi, siis puolikypsäksi haluttua pihviä yhteensä
noin 5-6 minuuttia kummaltakin puolelta. Mediumin lihan sisälämpötila on noin 60–65
astetta ja se joustaa suunnilleen saman verran peukalonjuuresta uin jos panet
peukalon nimettämän kanssa yhteen.
Kypsä liha joustaa huonosti, se tuntuu kovalle, ja voit
kokeilla mille se suunnilleen tuntu panemalla peukalon pikkurilliä vastaan ja
painat oman peukalon juurestasi, täysin kypsäksi kypsennetty liha joustaa saman
verran, siis tuskin ollenkaan. Kypsän lihan sisälämpötila on vähintään 77
astetta ja tätä pitää paistaa ta grillata reilut kymmenisen minuuttia
kummaltakin puolelta.
Lihan pitää aina antaa levätä sen kypsennyksen jälkeen, mutta
miksi sitten lihan pitää antaa vetäytyä?
 |
| Maustevoi sulamassa |
Jotta se jää meheväksi ja sen
lihanesteet eivät valu ulos ja tämä koskee kaikkea lihaa oli se sitten mitä lihaa tahansa, ja oli liha sitten
grillattua, paistettua tai uunissa paahdettua. Pääsääntöisesti lihan annetaan vetäytyä
puolet siitä ajasta kun sitä on kypsennetty.
Huomaa että kolme tuntia uunissa
ollut kalkkuna pysyy kyllä monta tuntia lämpimänä, muttei sen välttämättä tarvitse
antaa vetäytyä puolitoista tuntia ennen sen leikkaamista. Pane valmis liha
lämpimälle lautaselle alumiinifoliolla peitettynä lepäämään sen
vetäytymisajaksi. Tällöin tulos on aina parhain, ja tämä on se asia jossa
ammattikokin valmistama liha ravintaloissa erottuu eniten kotikokin
grillaamasta lihasta. Liha saa aikaa vetäytyä ennen sen leikkaamista, tai
tarjoilemista.
Tämä on hyvä maustevoi, tai aromivoi, jonka voit nyt
valmistaa pakastimeen, jossa se säilyy noin kolmisen kuukautta pakastettuna
kääri maustevoi voipaperiin makkaraksi, ja säilytä voimakkara pakastimessa tiiviissä
muovipussissa. Voit leikata voista paloja kun niille on tarvetta pihvin päälle.
Aromivoi entrecotelle
200 g voita
1 rkl tomaattipyreetä
1-2 rkl Dijonsinappia
2 rkl rakuunaa
2 rkl ruohosipulia
1 tl viherpippuria
1 valkosipulin kynsi
1 munan keltuainen
½-1 tl kajennpippuria
(suolaa)
Ota voi ja kananmuna ulos jääkaapista huoneenlämpöön
pehmenemään. Huuhtele yrtit ja anna niiden kuivua kokonaan puhtaalla keittiöpyyhkeellä.
Kuori valkosipulinkynsi ja hienonna se vetisellä tai raasta se pieneen kulhoon.
Leikkaa myös yrtit samaan kulhoon. Murskaa viherpippurit morttelissa ja lisää
kulhoon. Erottele muna keltuaiseen, jonka lisää kulhoon mausteiden kanssa ja
valkuaiseen jonka pakastat myöhempään käyttöön. Lisää kulhoon myös pehmeä voi, tomaattipyree,
sinappi, viherpippuri ja kajennpippuri. Sekoita kaikesta tasainen tahna
sauvasekoittimella, tai sen puutteessa voit käyttää haarukkaa. Tällöin voihin
kyllä jää sattumia. Lusikoin voi voipaperille, kääri voipaperi rullalle ja
kierrä kummastakin päästä makkaraa tiiviimmäksi. Pane voi jääkaappiin kovettumaan,
ylimääräisen voit pakastaa. Tarjoile pihvit lämpimiltä lautasilta heti kun ne ovat
vetäytyneet tarpeeksi kauan. Leikkaa voista noin puolen sentin, sentin
paksuisia viipaleita ja asettele kuuman vastagrillatun pihvin päälle. Siirrä
voita hieman pihvin päällä jotta se saa kauniin kiiltävän pinnan.
