Kylmää kesäruokaa helteellä, Steak tartare tai tartarpihvi. Raakapihvi
on kesähelteillä ruokaa laiskan emännän mieleen kun ei edes tarvitse kypsentää sitä.
Kylmä liha vain hienonnetaan tarpeeksi hienoksi ja oikeilla lisukkeilla se sopii
myös 5:2 paastoon ruoaksi kuten esimerkiksi jättämällä ruisleivän syömättä ja
valitsemalla hapankurkun maustekurkun sijaan.
Klassikko raakapihvi, Steak tartare kuten raakapihviä
kutsutaan sekä englanniksi, on pitkä perinne, ja se on aina valmistettu syvällä
härän sisällä sijaitsevasta lihasta jotta se ei olisi kontaminoitunut ja jotta
sitä olisi turvallista syödä. Tästä syystä se valmistetaan härän sisäfileetä,
joka on kaikista hienoin häränlihan pala, tai mahdollisesti sen ulkofileestä. Raakapihvin
lähisukulainen on Carpaccion josta olen valmistanut version hevosen lihasta ja joka myös sopii kulmäksi ruoaksi kesähelteillä.
Raakapihvin valmistukseen on enemmän kuin kaksi eriävää
koulukuntaa siis miten sen lihan saa hienonnettua sopivaksi raakapihviin. Osa
kokeista vannoo raakapihvin terävällä veitsellä sisäfileestä raaputtamiseen, toinen
puoli taas sen hakkaa sen pieniksi paloiksi veitsellä, kolmas jauhaa lihan
lihamyllyssä kun taas kotikokilla on hyvä vaihtoehto monitoimikoneessa.
Ja
totean tässä nyt ottamatta mitenkään kantaa suuntaan toi toiseen ja menetelmien
kätevyyteen, sen mitä veitsellä raaputtamalla mahdollisesti säästää
tiskaamisessa, taas antaa saman verran takaisin käsivoimailua tiskaamisessa,
joten miten kukin itse haluaa sitä voimistelua käsilleen harrastaa. Itse olen
laiska emäntä joten käytän monitoimikonetta joka antaa raakapihville pehmeämmän
koostumuksen kuin lihamylly.
 |
| Steak tartare lisukkeineen |
Meillä raakapihvi tarjoillaan kuten isäni sen aikoinaan
minulle opetti, liha keskellä lautasta ja kaikki muut raaka-aineet omassa
keossaan erillään toisistaan lautasella. Tämä jotta jokainen voi itse sen
sekoittaa sitä syödessään, ulkomailla olen sen nähnyt monesti jo valmiiksi sekoitettuna
jolloin se periaatteessa tarjoillaan raakana Lindströmin pihvinä, onhan nyt raaka-aineet
periaatteessa aivan samat.
Lisukkeena meillä on aakapihville kapriksia, hienonnettua
sipulia, punajuurta, mauste- tai suolakurkkua. Raaka munan keltuainen kuuluu aina
asiaan ja sen voi halutessaan jokainen ruokailija maustaa joko Tabascokastikkeella
tai Worcestershirekastikkeella ja lisukkeena hapanjuuresta leivottua tummaa
ruisleipää. Ilman sormisuolaa ja vasta rouhittua mustapippuria suoraan myllystä
lihan pintaan se ei maistu millekään ja tämän lisäksi tarjoillaan vaihtoehtoisesti
sen lisäksi myös ranskalaista Dijon sinappia sekä tuoretta raastettua
piparjuurta.
 |
| Sisäfileetä putsataan |
Raakapihvi on tuoretuote ja sitä ei saa, eikä pidä säilyttää
pitkään valmiiksi jauhettuna ennen sen syömistä vaan se on kakista parasta
juuri vasta hienonnettuna ja jääkaappikylmänä kesähelteillä. Voit myös antaa
lihakauppiaan jauhaa lihan valmiiksi mutta se on ehdottomasti säilytettävä
jääkaapissa koko ajan ja syötävä samana päivänä. Myös hienonnettu sipuli on
tuoretuotetta, sitäkään ei voi silputa liian aikaisien etukäteen koska sen maku
muuttuu nopeasti kitkeräksi sen ollessa kosketuksissa hapen kanssa. Sipulin
mahdollisesti voisi panna sitruuna tai etikkaliemeen jääkaappiin joksikin aikaa
mutta tulos on kuitenkin sama, sipulin maku muuttuu kitkeräksi ajan myötä. Sipuli
voit käyttää oman mielesi mukaan omaa suosikkiasi oli se sitten salottisipuli,
hopeasipuli, punasipuli tai tavallinen keltasipuli.
Ranskassa Steak Tartare tarjoillaan usein tartarkastikkeen
kanssa, joka on samantyyppinen kuin remouladekastike. Itse en ole oikein vielä
tähän ikään vielä oppinut remouladekastikkeen ja tartarkastikkeen eroa ja
käytänkin niitä kumpaakin iloisesti samana asiana. Voit lukea lisää tartarkastikkeesta
ja sen erosta remouladekastikkeeseen tekstistäni remouladekastike.
Parasta kastikkeen käytössä on että sen voi, ja se myös
pitää tehdä hyvissä ajoissa ennen sen tarjoilua jotta se ehtii tekeytyä
kunnolla ja maustua valmiiksi jääkaapissa.
Jos olet 5:2 paastolla niin sinun on hyvä tietää että maustekurkussa
on valmistajasta vaihtelevasti 60–83 kaloria, suolakurkku 20 kaloria kun taas
hapatetussa kurkussa on tietojeni mukaan vain 9 kaloria kun taas tuoreessa kurkussa
on 10 kaloria. Sama koskee punajuurta, tai kuten tässä tapauksessa keltajuurta
jonka kalorit ovat keitettyinä enemmän kuin etikkapunajuurena.
 |
| Keltasipulia raakakypsytetaan miedossa etikkavedessä |
Ainoa kompastuskivi
on munan keltuainen joka sisältää suhteessa kokoonsa paljon kaloreita, mutta
raakapihvi ei ole raakapihvi ilman raakaa munan keltuaista joten sitä ei
kannata kaloreiden vuoksi jättää pois. Lisukkeeksi raakapihville kannatta 5:2
paastoa noudattavan valita vihreä salaatti jotta saa vähän kuituakin ruoasta. Äläkä
vain unohda punnita ja merkitä muistiin kaikkia raaka-aineita.
Lihan annoskoko on noin sata grammaa, tämän enemmän raa’an
lihan syönti alkaa ainakin minulla jo tökkiä, ja sata grammaa on paremmin
suhteessa sen yhden muna keltuaisen kanssa. Muista pakastaa valkuaiset ja
käyttää ne myöhemmin johonkin toiseen ruokaan. Tällä reseptillä saat tavallisesta
poiketen raakapihviä lisukkeineen vain yhdelle, mutta resepti on helppo kertoa
kahdella tai neljällä jos ruokailijoita on enemmän kuin yksi.
Lisää 5:2 paastokokemustamme voit lukea kirjoituksistani 5:2
paastoruokia, possua
ja linssimuhennosta, paperiuunilohi
fenkolilla ja parsalla, grillattua possunulkofileetä
fenkolisalaatilla, merisuolalla pariloitua lohta
ja pinaattia paastopäivänä. Teksteistä löytyy paasto aikana tehtyjä
huomioita sekä muuta hyvää tiedettävää 5:2 paastodieetistä. Hakusanalla 5:2
paasto löydät blogista ruokia jotka helposti ovat muunneltavissa ja vaa’an
avulla käyttökelpoisiksi ja tähän pätkäpaastoon sopiviksi. Punnitset vain
raaka-aineet vaa’alla yksitellen ja kerrot niiden kaloripitoisuuden sillä ja
lasket yhteen koko annoksen kalorit. Muista vain aina punnita ruoat kypsinä ja
ilman rasvaista nahkaa.
Tartarpihvi
80–100 g härän sisäfileetä
1 munan keltuainen
2-4 rkl hienonnettua sipulia
1-2 tl Dijonsinappia
2-4 rkl mauste- tai etikkakurkkua
2-4 rkl etikkapunajuurta
1 rkl kapriksia
sormisuolaa
mustapippuria
1-2 tippaa Worcestershirekastiketta
kourallinen Rucolaa
Valuta kapriksista, etikkakurkusta ja punajuuresta mausteliemi
siivilässä. Kuori sipuli ja hienonne se hienon hienosti. Liota sipulia miedossa
viinietikkavedessä tai tuoreella sitruunamehulla maustetussa vedessä viitisen
minuuttia jos se on hyvin vahvaa maultaan. Putsaa sisäfilee ja poista siitä
kaikki kalvot terävällä veitsellä. Hienonna sisäfilee joko lihamyllyssä,
veitsellä tai monitoimikoneessa. Asettele lautasen keskelle raakapihvi. Erottele
keltuainen, ota talteen valkuainen myöhempää käyttöä varten ja asettele
keltuainen lautaselle omassa kuoressaan raa’an lihan viereen. Tiputa keltuaiseen tippa Worcesterkastiketta jollet paastoa. Asettele
raakapihvin viereen kapriksia, hapankurkkua, punajuurta sekä sipulia kaikki
omassa keossaan. Lisää lautaselle teelusikallinen sinappia. Rouhi myllystä
mustapippuria pihvin päälle ja ripottele sen päälle sormisuolaa. Viimeistele
annos Rucolalla ja tarjoile se oitis heti kylmänä ruisleivän kanssa sille joka
ei paastoa, ja raikkaan vihreän salaatin kera 5:2 paastoajalle.