Aitoa pekonia, itse kotona valmistettua riimisuolattua kylmäsavustettua porsaan kylkeä, aitoa vanhan ajan pekonia pannuun ilman mitään lisäaineita. Tässä toimiva resepti sekä porsaanlihasta valmistetulle pekonille että villisianpekonille.
Pekonia on Brittien saarilla monessa muodossa, olen miettinyt onko pekoni yleisnimitys suolatulle sianlihalle koska pekoni voi olla sekä kylkeä, niskaa että kyljystä, siis ulkofileetä. Siellä pekonina myydään sekä tätä savustettua, suomessa sitä kai kutsuttaisiin Amerikan-pekoniksi, ja jonka itse miellän pekoniksi, sekä savustamatonta ja vain suolattua pekonia joka on kypsennettävä ennen sen syömistä, kuten paistamalla. Lisää tästä lihan kylmäsavustuksesta ja miksi se tehdään niin kuin se tehdään olen selittänyt reseptissäni Pastrami.
Pekoni voi olla sekä savustettua, siis kylmäsavustettua että savustamatonta, ja briteissä pekoni ei koskaan ole lämmin savustettua vaan se on aina raakaa ja kypsennettävä ennen sen syöntiä. Tämä kuitenkin on savupekonia, kylmä savustettua pekonia villisiasta. Vaikka villisika voi sisältää trikiinejä on pekoni kuitenkin turvallista syödä, muttei kypsentämättömänä. Pekonin savustaminen on vain maun lisäämistä jo valmiiksi suolattuun ja paistamiskelpoiseen tuotteeseen, joten voit joko savustaa pekonin tai antaa sen vain olla suolattuna.
 |
| Suolaamatonta villisian kylkeä |
Suolan ja sokeri tarkoitus tässä on riimisuolauksen aikana saada lihasta vuotamaan nestettä ulos, jotta liha tiivistyy. Samalla suola on tarkoitus toimia säilöntäaineena ja mitä tiiviimpää ja suolaisempaa liha on sitä paremmin se säilyy ja tämä ei ole vanhan ajan mittojen mukaan mitään suolalihaa, vaan nykyajan makuun mukautettua porsaankylkeä.
Tämä on vanhan ajan kunnon pekonia johon ei ole mitään lisättyä nestettä, ehtaa kokolihaa joka on vain suolattu ja maustettua joka josta sen paistamisen aikana ei tursua lisättyä nestettä vaan de paistuu rapeaksi kuten ennen vanhaan pekoni vielä teki. Nykyajan teollisesti valmistetun pekonin ero vanhan ajan pekoniin on se, että siihen lisätään sekä sokeria että nestettä joten sen pannulla paistaessa vuotaa tätä nestettä. Vanhan ajan riimisuolattu liha pekoni taas on kuivatettua, ja siitä on sen lisäksi sen suolauksen yhteydessä itketetty ulos nestettä, se on tiiviimpää eikä siitä valu nesteitä pannulle sitä kypsentäessä ennen kuin se rapeutuu. Tällä tavalla valmistettu pekoni ei itke mitään nesteitä, vaan se rapeutuu yllättävän nopeasti kuumalla pannulla.
Itse vain valmistin pekonin tällä kertaa omasta villisiasta, ja jollei sinulla ole villisian kylkeä jota riimisuolata ja kylmäsavustaa saat pekonia tavallisesta porsaanlihasta aivan identtisellä tavalla samaa reseptiä seuraten. Kyseinen villisika oli vain reilun vuoden ikäinen joten sille ei vielä ollut muodostunut paksua monesta rasvakerroksesta muodostunutta kylkeä. Porsaan ja villisian lihassa rasvarakenne ja sen esiintyminen on muutenkin eriävä, ja villisiasta saa vähänrasvaisempaa pekonia kuin kesystä porsaasta.
 |
| Riimisuolattua villisian kylkeä kylmäsavustetaan |
Huomaa myös että villisian liha on porsaan lihaa tummempaa joten et saa tämän näköistä pekonia tavallisesta siasta, vaan se on vaaleampaa kuin tämä. Villisian liha on tummempaa kuin porsaanliha ja enemmän härän lihan väristä. Täällä tavalla suolattu liha sisällä ollenkaan mitään nitraattia, joten liha ei ole punertavaa vaan että se jää harmahtavaksi ja tummemmaksi kuin teollisesti valmistettu pekoni. Tästä tulee sana harmaasuolattu jota käytetään enemmän joulukinkun yhteydessä.
Huomaa myös että liha jostain syystä savustuu nopeammin kuin kala, joten pekonia ei välttämättä tarvitse savustaa niin pitkään, ja sinä itse määräät miten savuista pekonia itse haluat, ja tämä onkin pekonin valmistuksen vaikein osa, tietää miten pitkään savustaa ja miten paljon sen antaa savun makua pekonille.
Reseptissä on mainittuna lihan suolaukseen kilolle lihaa, jotta se on helposti kerrattavissa isommalle lihapalalle. Sanotaan nyt näin, että jos vaivaudut itse valmistamaan pekonia kannattaa sitä samalla tehdä niin iso pala kuin vain mahtuu jääkaappiin suolaantumaan ja kylmäsavustimeen. Pekoniin käytetyn ihan kannatta olla joko rasvaista kylkeä, kylkiluita ns. ribsejä tai niskaa. Itse käytän pekoniin kylkeä ilman luita, mutta myös paksumpi kohta possun ribsejä ilman luita toimii hyvin. Tällä reseptillä saat pekonia noin kilon verran ottane huomioon että lihaa lisätään suolaa ja sokeria, ja siitä poistuu nestettä.
 |
| Kylmäsavustettua villisian pekonia |
Savupekoni
1 kg porsaan tai villisian kylkeä
250 g karkeaa merisuolaa
50 g fariinisokeria
5 g mustapippuria
Jauha mustapippuri morttelissa, suolakin voi halutessaan jauhaa hienommaksi. Sekoita pippuria suolan kanssa ei metallisessa astiassa. Hiero lihan pintaan ja sen nahkaan mausteita läpikotaisesti, peitä ylijäänyt mausteet ja säilytä ne seuraavaan päivään. Peitä liha tiiviisti muovilla ja pane se jääkaappiin maustumaan 24 tunniksi. Ota liha ulos jääkaapista ja kaada kaikki astiaan muodostunut neste. Hiero uudelleen lihan pintaan lisää mausteita ja pane se jääkaappiin. Toista tämä sama neljä peräkkäistä päivää. Suolaamista voit jatkaa viikon verran jos haluat oikein suolaista pekonia. Kaada suolaamisen jälkeen taas kaikki nesteet pois asiasta ja huuhtele liha kunnolla. kuivaa liha huolellisesti puhtaalla keittiöliinalla. Anna lihan kuivahtaa parista tunnista neljään tuntiin ja kylmäsavusta tämän jälkeen lihaa 10 -16 tuntia. Jollet savusta pekonia, säilytä sen joko kuivassa uudessa puhtaaseen keittiöliinaan tai voipaperiin käärittynä, tämä jotta lihaa pystyy hengittämään eikä ole liian kosteaa. Laita savupekoni kahden muovipussin sisään ja pane se jääkaappiin vuorokaudeksi tekeytymään. Tänä aikana savun maku tasoittuu ja paranee pekonissa. Säilytä savupekonia muovipussissa jollet halua savun haju leviävän koko jääkaappiin. Pekoni säilyy tällä tavalla säilytettynä voipaperissa parisen viikkoa, muovipussissa se pysyy kosteampana ja säilyy vain reilun viikon. Voit halutessasi poistaa pekonin nahan ennen sen viipaloimista. Leikkaa pekonia ohuiksi viipaleiksi terävällä veitsellä, ja paista sitä kuumalla pannulla öljytilkassa kun on aika syödä sitä.