Äveriään miehen kukkakaalikeitto

Kylmää kukkakaalikeittoa aidolla kaviaarilla. Äveriään miehen kermaista kukkakaalisosekeittoa aidolla kaviaarilla ja hummeriliemellä. Ei aivan niin kuin mestarikokit vaan vähän eri tavalla kuten suunniteltu.

Mietin tässä mitä siitä kaviaarista voisi tehdä joka oli jääkaapissa odottamassa vuoroaan ja silmään osui legendaarisen keittiömestarin Joel Robuchonin kermainen kukkakaalikeitto kaviaarilla ja hummerihyytelöllä. Kun aloin mietintämyssyssäni  korvan takana valmistelemaan ja miettimään ruoanlaittoa siitä löytyi netistä oikein hyviä valokuviakin mutten niitä enää löytänyt kun oli tarkoitus valmistaa itse ruoka joten se menikin sitten vähän eri tavalla kuin piti vaikka minulla oli vielä resepti käsillä. Mutta kokin juomalla samppanjalla on mahdollisesti voinut olla sormensa pelissä.

Kaviaaria kermaiseen kukkakaalikeittoon

Hummerilientä keittoon

Vaikka hummerihyytelö jäi väliin, tästä tuli vain kylmä keitto kaviaarilla, ei mitenkään huonompi keitto mutta mielestämme kaviaarin maku jäi hummerifondin sekä kukkakaalin jalkoihin, joten kyllä tämä on herkullista keittoa mutta kaviaarin käyttäminen tähän on vain haaskausta hyvällä raaka-aineella. Tästä johtuukin keiton nimi, äveriään miehen keitto, tämä on vain ruokaelitismiä eikä kaviaari pahemmin pääse oikeuksiinsa. Tavallinen siianmäti, joka sekin on hintavaa, toimisi tässä ihan yhtä hyvin, jollei jopa paremmin ja käytänkin sitä tähän seuraavalla kerralla. 

Ruoassa minua ehdottomasti kiehtoi eniten hummerinfondin käyttö yhdistettynä kaviaariin vaikkei se mennytkään suunnitellusti. Fondia minulla jo oli valmiina ennestään keitettynä ja pakastettuna aivan oikeilla mausteilla, ja josta pitäisi saada jotain aikaiseksi valmistettua ennen kuin tulee parasta ennen-päivä. Kermaisen samettiseen kukkakaalikeittoon taas olisi pitänyt käyttää kanalientä mutta se saikin seurakseen sen hummerifondin.

Hummerinkuorista hummerifondia

Kaviaaria viimeistelyyn

Keittoon olisi pitänyt käyttää kanalientä ja hummeriliemestä olisi tullut valkoviinin kera hyytelöä kaviaarille mutta niin se ei mennytkään, hyytelöimisen unohdin tässä kokonaan. Mietin vain miten se olisi toiminut jos olisin käyttänyt hummerifondia hyytelöön jolloin maku olisi ollut vieläkin voimakkaampi. Tämä olin jo päättänyt nähdessäni kuvan jossa kyseinen hyytelö oli minun makuuni aivan liian tummaa ollakseen tarpeeksi vaimeaa kaviaarille kumppaniksi. Puoliso joka ei ennen ollut maistanut kaviaaria oli jopa pettynyt sen makuun. 

Hummerifondin voit helposti itse valmistaa reseptini mukaan, valehummerikeittoa joka on sama resepti jota käytän oli keitossa aitoa hummeria vai muita merenelävien rapujen, katkarapujen kuoria tms.

Fenkoli toimii kaviaarin kanssa

Kirvelin vaihdoin fenkolin tilliin koska sitä sattui olemaan käsillä, mutta pidän myös fenkolin vihreiden lehtien ja kaviaarin makuyhdistelmästä.  ja sanon sen että se soveltuu erittäin hyvin yhteen kaviaarille kumppaniksi, joten jos haluat koristella kaviaaria valitsen voimakkaamman tillin sijaan vienompaa fenkolin lehtiä. 

Tässä kukkakaalikeitossa käytetään klassiseen perinteiseen tapaa kananmunan keltuaista ja voit säilyttää erotellun valkuaisen tiiviissä rasiassa jääkapissa missä se säilyy kolmisen päivää, tai pakastaa sen jolloin se säilyy hyvänä jopa vuoden.

Valkoista kukkakaalia keittoon

Keitossa on se hyvä puoli että sen voi valmistaa hyvissä ajoin etukäteen jääkaappiin jäähtymään, jopa edellisenä päivänä. Tällöin kukkakaali keitetään kypsäksi ja soseutetaan mutta maissitärkkelys ja kerma lisätään vasta juuri enne tarjoilua seuraavana päivänä. Keitto on mainio kesähelteillä kun mieli vain vaatimalla vaatii kylmää ruokaa. Joten tällä reseptillä kylmää keittoa omalla tavallani vähän Joel Robuchonin inspiroimana soveltaen vähän niin kuin sinne päin alkuruoaksi neljälle tai kuudesta jopa kahdeksalle jos sen sijaan tarjoilet keiton väliruokana pieneimpinä annoksina.

Kermainen kukkakaalikeitto kaviaarilla

50 g kaviaaria

300 g kukkakaalia

6 dl hummerifondia

1 munan keltuainen

1-2 dl paksua kermaa

1 tl maissitärkkelystä

suolaa

valkopippuria

viimeistelyyn:

fenkolinlehtiä

Huuhtele fenkolin lehdet huolellisesti ja anna niiden kuivahtaa puhtaalla keittiöpyyhkeellä. Paloittele kukkakaali pienimmiksi puketeiksi, jätä kourallinen puketteja sivuun. Kaada kattilaan kukkakaalipuketit, hummeriliemi, ripaus suolaa sekä curryjauhetta ja anna kukkakaali kiehua kypsäksi keskilämmöllä. Tämä kestää noin kaksikymmentä minuuttia. Leikkaa jäljelle jääneistä kukkakaalin paloista ohuita viipaleita pituussuunnassa ja pane ne mukaan keittoon kymmeneksi minuutiksi kypsymään. Nosta kukkakaali viipaleet erilleen pieneen kulhoon odottamaan keiton viimeistelyä. Lisää kulhoon tilkka keitinlientä ja anna viipaleiden jäähtyä. Peitä kulho tiivisti muovilla ja siirrä kukkakaali viipaleet jääkaappiin odottamaan keiton viimeistelyä. Erottele keltuainen valkuaisesta pieneen kulhoon. Säästä valkuainen talteen myöhempää käyttöä varten. Lisää kulhoon maissitärkkelys keltuaisen kanssa ja sekoita ne huolellisesti haarukalla keskenään. Soseuta keitetty kukkakaali hummeriliemineen joko sauvasekoittimella tai mikserissä ja lisää keltuainen sekaan. Lisää koko ajan sekoittaen kermaa kunnes keitto on tarpeeksi juoksevaa muttei liian ohutta. Lisää keiton sekaan ripaus valkopippuria sekä suolaa ja soseuta keitto siivilän läpi jotta se on aivan tasainen. Peitä keitto tiivisti muovilla ja pane se jääkaappiin jäähtymään kylmäksi. Tarkista vasta kylmän keiton maku, sen suolaisuus ja maut muuntuvat ja maistuvat aina eri tavalla keiton jäähdyttyä. Kylmä keitto vaatii aivan erilaisen suolaisuuden kuin lämmin keitto. Annostelen kylmää kukkakaalikeittoa kulmille lautasille tai keittokulhoihin. Asettele keittoon kukkakaaliviipale ja sen päälle kaviaaria. Viimeistelen annokset fenkolinlehdillä ja tarjoile keitto joko kylmänä alkukeittona tai väliruokana.

Valkosuklaa ja vadelmakeksit

Unelmapikkuleivät. Vadelmilla ja paahdetuilla valkosuklaahippusilla maustettuja suussa sulavan herkullisia rapeita keksejä. Rapeita pikkuleipiä kuivatuilla vadelmilla sekä toffeemaisella paahdetulla valkosuklaalla. Vadelmilla maustetut valkosuklaa chocolatechip cookiesit. 

 

Onko nämä nyt Raspberry and white chocolate chip biscuits vai Raspberry and white chocolate chip cookies, se riippuu vähän miten sen ottaa. Englannin biscuit tarkoittaa samaa kuin cookie Amerikoissa, joka suomeksi tarkoittaa keksejä tai pikkuleipiä. Ongelma vain kasvaa kun alkaa miettiä ovatko nämä sitten keksejä vai pikkuleipiä. Tärkeintä mielestäni kuitenkin on että en ovat suussa sulavan herkullisia.

 

Tuoreet vadelmat kuivumassa pikkuleipiin

Viime kesänä kun kävimme marjastamassa ei puolisoni oikein hyvällä mielin katsonut tuoreitten vadelmien kuivaamista hyötykasvikuivurissa. Kulmakarvat rypyssä hän seurasi kun panin se samaiset kurttuisiksi kuivuneet vadelmat ruokakomeroon tiiviiseen rasiaan säilöön odottamaan vuoroansa. Kuivatut vadelmat eivät ole niitä kaikista herkullisimpia näkyjä ja hänen mielestään se oli hyvien marjojen haaskausta, ääni kuitenkin muuttui kun sain aikaiseksi sen mitä olin niistä jo silloin suunnitellut vaikkei se ole hänen herkkuaan samalla tavalla, vadelma valkosuklaamuru pikkuleipiin jotka ovat ehdottomasti herkkuani. Tässä yhdistyy aivan mahtavasti vadelman raikas kirpeys valkosuklaan joskus liiallisen imelän maun kanssa ihanaksi makujen sinfoniaksi mahtavissa pikkuleivissä.

Uuniiin valmiit vadelma ja valkosuklaakeksit uunipellillä

Idea näihin pikkuleipiin on lähtenyt kaupasta ostetuista murokekseistä, skotlantilaisista Shortbread biscuits joita saa myös Suomesta. Esimerkkikekseissä on kuivattuja vadelmia sekä valkosuklaata. Nämä omat keksini kuitenkin muuntuivat aikojen myötä murotaikinasta ei niin mureaan mutta pinnalta rapeaan keksitaikinaan koska siihen kerran vahingossa ajautui kananmuna. Mutta, mainittujen keksien leivonnan viime kerralla tavallaan mennessä mönkään ne onnistuivatkin yli odotusten. Sainkin viime aikoina niin paljon ruokablogeissa kohutun paahdetun valkoisen suklaan kekseihin ja aivan tahtomattani vahingossa aikaiseksi.

Koko keksien juju on olla polttamatta keksit liian koviksi niiden saadessa hieman rapeutta pinnalle ja samalla saaden sen valkoisen suklaan ylikypsän paahdetuksi ja tahmean sitkeän toffeemaiseksi kekseihin samalla kun itse keksit ovat hieman tahmeita sisältä. Valkoinen suklaa on hyvin makeaa, kuten myös kuivatut vadelmat joten nämä keksitä eivät pahemmin tarvitse mitään lisäsokeria kuin sen vähän mitä niissä on jotta ne pysyvät kasassa oikealla tavalla.

Ripaus suolaa sokerin ja voin sekaan

Pieni ripaus suolaa tasapainottamaan sitä makeutta on oma lisäni vaniljasokerin kanssa, ja se vaniljasokeri antaa kivasti tummaa sävyä kirpeille kuivatuille vadelmille. Mutta käytän tässä myös suolaa sisältävää voita, en siis suolatonta voita kuten monessa englantilaisessa pikkuleipä reseptissä neuvotaan. Huomaa ettei nämä pikkuleivät onnistu samalla tavalla tuoreista vadelmista, tuoreet marjat ovat liian kosteita tämän tyyppisiin pikkuleipiin.

Keksien uunissa oloaika vaihtelee uunista toiseen mutta sen myös vaihtelee sen mukaan miten tahmeita tai rapeita niistä haluat. Tämä on asia joka jokaisen kotileipurin kokeiltava omassa uunissaan. Lyhyin mainittua aika ei paahda valkosuklaata toffeemaiseksi vaan se jättää sen neitseellisen valkoiseksi valkosuklaaksi, kun taas se pidempi aika paahtaa sen jo reilusti ja joissakin uuneissa se voi varmaan jopa polttaa keksit karrelle. Pikkuleipien kypsennysaikaan vaikuttaa myös keksien koko kuten olen jo ennekin todennut, mitä pienempi sitä rapeampi ja sisältä kypsempi, isompi jää sisältä vielä tahmeammaksi.

Valkosuklaa suklaahipuiksi

Keksit ovat parhaimmillaan juuri uunista ulos tulleina samana päivänä leivottuina, ne eivät maistu samalle enää seuraavana päivänä, jos niitä edes on tallessa. Vadelma valkosuklaahippu pikkuleipiä voi pakastaa, mutta suosittelisin kuitenkin että mieluummin pakasta valmista keksitaikinaa kuin kypsennettyjä pikkuleipiä. Näiden herkullisten vadelma ja valkosuklaa keksien maku ja rapeus kärsii pakastamisesta. Tällä pikkuleipä reseptillä saat taas kerran vaihtelevan määrän pikkuleipiä riippuen siitä miten isoja tai pieniä niistä valitset tehdä. Arvioisin että saat tällä taikinalla noin 12–30 pikkuleipää.

Vadelmakeksit paahdetulla valkosuklaalla

6 dl vehnäjauhoja

250 g voita

1 kananmuna

2 dl sokeria

1 tl suolaa

1½ tl vaniljasokeria

1 tl leivin jauhetta

1 dl kuivattuja vadelmia

150 g valkosuklaata

Pane valkosuklaa jääkaappiin kovettumaan jotta sitä olisi helpompi leikata paloiksi eikä se sula käsittelyssä. Ota samalla voi ulos huoneenlämpöön temperoitumaan. Leikkaa valkosuklaa pieniksi murupaloiksi noin puolen sentin kuutikoiksi tai muruiksi. Pane voi kulhoon ja lisää suola, vadelmat, suklaa, sokeri ja jauhot, sekoita niistä taikina. Lusikoi keksitaikina voipaperille ja kääri se kokoon noin reilun kuuden sentin paksuiseksi makkaraksi kummastakin makkaranpäästä kiertäen. Pane voipaperiin makkaraksi kääritty pikkuleipätaikina jääkaappiin kahdeksi tunniksi jäähtymään ja kovettumaan. Ota taikinamakkara ulos ja leikkaa siitä noin vajan sentin paksuja viipaleita. Asettele keksit voipaperille uunipellille. Paista keksit uunin keskitasolla 175 asteen lämmössä noin 15–25 minuuttia tai kunnes valkosuklaa on saanut ruskehtavan vivahteen ja pikkuleivät ovat saaneet kauniin kullan kellertävän paahtuneen pinnan. Anna vadelmavalkosuklaakeksien jäähtyä jonkin aikaa pellillä ennen kuin siirrät ne ritilälle jäähtymään kokonaan.

Confit de Canard

Ankan confit, ankkaa omaan rasvaansa säilöttynä, säilykeankkaa. Meheviä ankankoipia sen rasvassaan haudutettuna, perinteinen ranskalainen tapa säilöä ankkaa. Ja tästä valmistettuna paahdettuja ankankoipia vihreiden papujen ja hasselpähkinähillokkeen kera, nopeaa gurmeeruokaa.

Confit de canard on rasvassa pitkään haudutettua ankkaa, ja sen voi tehdä kokonaisesta ankasta mutta useimmiten sitä näkee ankan koipia isoissa säilykepurkeissa. Niin mitä se ranskan sana confit oikein suomeksi tarkoittaa koska se ei tähän oikein sovellu hillona, (confit, confiture) hillottuna tai hillokkeena mutta sen sopii kuitenkin siinä muodossa säilöä se että ankan koivet ovat säilöttyjä mutta tämä confit sana tarkoittaa myös lihasäilykettä, ja useimmiten meille on tutuimmat ne rasvaan säilötyt ankankoivet.

Säilötyt ankankoivet

Nämä rasvaan säilötyt ankankoivet ovat herkkua, ja niitä tulee ostettua ulkomailta aina mukaan sekä itselleen että tuliaisiksi ystäville. Saahan niitä nykyään onneksi myös Suomesta. Ranskassa se jo kerran tässä tekstissä mainitsemani saksalainen halparuokaketju, tiedättehän te mikä, sama joka on Suomessakin, myy näitä rasvassa keitettyjä säilykeherkkuja. Tällä säilötylle ankan koivelle on vain yksi ainoa oikea tapa kypsentää se, samalla se on mielestäni ehdottomasti on herkullisin. Ankan koivet vain uuniin grillivastuksen alle paahtumaan kullan ruskeiksi jolloin nahasta tulee mahtavan rapeaa. Itse suosin rapeita ankankoipia vihreitten tarhapapujen kera, mutta toinen varteen otettava vaihtoehto on siinä samassa ankanrasvassa paistetut keitetyt perunat.

Ankankoipia ja ankanrasvaa

Mutta, miten tämä ankka sitten saadaan säilöttyä omaan rasvaansa, se voi olla monelle täysi mysteeri monellekin sitä syöneelle vaikka harva herkku on sen helpompaa valmistaa. Ankka vain omaan rasvaansa hitaasti hautumaan mureaksi.  Sitä olettaisi että näin on kahden tunnin päästä, mutta todellisuudessa näin ei välttämättä ole joka kerta joten tarkista koipien kypsyys. Ankkaa ja ankankoipia voi huoletta haudutella padassa kannen alla tunteja ja taas kerran, mitä pidempään niitä haudutetaan sitä mureampaa niistä tulee. 

Rasvassa haudutettua ankkaa

Ankankoipien ei kuitenkaan tule itsestään hajota paloiksi vain melkein, vaikka ovat ylikypsiä ja mureita.

Palaan nyt tähän samaiseen saksalaiseen halparuokaketjuun sattuneesta syystä. Siellä myytiin jokin aika sitten pakastettuja ankankoipia, ja siitähän lähti ajatus että keitetään ne sitten rasvassa. Tarkoitus ei nyt ollut säilöä niitä vaan saada aikaiseksi sama maku niihin ankan koipireisipaloihin. Tämä sama pätee teit sitten confit de canard ankanpaloista tai kokonaisesta ankasta joka halkaistaan pienemmiksi osiksi. Kokonaisena keittämiseen tarvittaisi liian paljon rasvaa jotta sitä kannattaisi tehdä, ainakaan kotikeittiössä.

Raa'at ankankoivet padassa

Mausteet ovat perinteisesti pelkistettyjä, vain suolaa, pippuria, laakerinlehti sekä timjamia jonka voit halutessasi korvata villinä kasvavalla kangasajuruoholla ja sen kukinnoilla.

Haudutettu ankanrasvassa

Käytin näihin ankankoipiin ankanrasvaa koska se kuuluu ankankoipien oikeaoppiseen säilöntätapaan ja

sitä on saatavilla täällä Tampereella Mama’s Cornerissakauppahallissa. Ankanrasva tulee useimmiten muistaakseni noin kolmen sadan vajaan neljän sadan gramman säilykepurkeissa joten tarvitset tähän yhden purkin. Ankan ei tarvitse kokonaan peittyä rasvaan kunhan vain käytät kantta, mutta ankan voi myös hauduttaa kokonaan upotettuna omaan rasvaansa jos niin haluaa.

Ankanrasvan puutteessa voit korvata ankanrasvan esimeriksi samalla määrällä porsaansilavaa, ja jonka sulatat ensin, tai miksei laardilla jos sinulla sattuu sitä olemaan, joka on sama asia jo valmiiksi sulatettuna.

Rikkoontumaton rasvapinta ankanliha päällä takaa sen että ankankoivet säilyvät, asia jota jo käsittelin resepteissäni Possunrillettes sekä Kananrillettes, säilöntä periaate on aivan sama. 

Ankankoipia padassa ankanrasvassa

Äläkä unohda hyödyntää tätä sivutuotteena saatua niin herkullista maustettua ankanrasvaa ruokiin. Se sopii erinomaisesti perunoiden paistamiseen muuttaen arjen tavalliset ja tylsät paistinperunat aivan taivaallisiin gurmeekorkeuksiin. Kilo ankankoipia riittää reilusti neljälle ruokailijalle, noin koipireisi ruokailijaa kohden on hyvä määrä ja kun tähän ankan pitkään ja hartaasti hauduttamiseen ryhtyy, kannattaa niitä ankankoipia hauduttaa padan täydeltä.

Ankan confit

1 kg ankkaa tai ankankoipia

50 g merisuolaa

½ tl murskattuja valkopippureita

1 prk ankanrasvaa

1 tl kuivattua timjamia

1 laakerinlehti

Kuivaa ankanliha ja paloittele kokonaiset linnut suunnilleen saman kokoisiksi paloiksi. Poista linnusta terävällä veitsellä siitä kaikki näkyvä rasva mutta ota se talteen jatkoa varten. Koivissi ei välttämättä ole mitään poistettavaa rasvaa. Sekoita kulhossa suola pippurin ja timjamin kanssa ja hiero maustesekoitusta ankan pintaan joka puolelle. Pane ankankoivet kulhoon, sirottelen loppu mausteseoksesta päälle ja peitä se tiivisti muovilla ja anna ankankoipien maustua yön yli jääkaapissa. Sulata rasva padassa miedolla lämmöllä ja lisää laakerinlehti ankankoipien kanssa sulaan ankanrasvaan.  Anna ankan hautua miedolla lämmöllä vähintään kaksi tuntia kannen alla. Mutta varo ankanlihan saamasta mistään paahtunutta väriä, ankanlihan tulee olla kalpeita ja vaaleita. Käännä ankkapaloja rasvassa keittämisen aikana kerta, pari jotta ne kypsyvät läpikotaisesti. Tarkoista ankan kypsyys, varsinkin koipien, pistämällä veitsi tai neula koipeen, jos ulos valuva neste on vaalea eikä yhtään punertavaa tai vaaleanpunaista ovat koivet kypsiä. Nosta ankanliha ylös padasta ja irrota se luista. Pane ankanliha huolellisesti puhdistettuun saviruukkuun tai isoon lasipurkkiin. Kaada lämmin rasva mausteineen kaikkineen ankanliha päälle kunnes rasvaa on reilut pari senttiä ankan päällä. Anna rasvan hyytyä seuraavaan päivään viileässä ja peitä vasta tämän jälkeen ruukku kannella tai foliolla. Säilytä säilötty ankkaa viileässä joko jääkapissa tai kylmäkellarissa. Joka kerta kun otat ruukusta lihaa on rasva sulatettava uudestaan jotta se kokonaan peittää ankanlihan. Tällä tavalla valmistettu ja rasvaan säilötty confit de canard säilyy kylmässä säilytettynä jopa kolme kuukautta. 

Paahdettua ankankoipea vihreillä pavuilla

1 ankan koipireisi

100–150 g vihreitä papuja

suolaa

mustaa pippuria

1-2 rkl hasselpähkinähilloketta

Reseptin kaikki määrät ovat yhtä ruokailijaa kohden. Hillottujen hasselpähkinöiden reseptin löydät lisukkeena reseptissäni karitsaa vadelmakastikkeella. Nosta ankankoipi rasvasta haarukalla ja pane se uunivuokaan. Paahda ankankoipea kuumassa uunissa grillivastusten alla noin reilun 225 asteen lämmössä kunnes se on saanut kauniin paahtuneen värin pintaan ja on lämmintä. Pane vihreät pakastepavut suoraan pakkasesta veteen ja kiehauta ne ylös miedosti suolatussa vedessä. Valuta pavut lävikössä, mausta suolalla sekä vasta rouhitulla mustalla pippurilla suoraan myllystä ja asettele ne lämpimälle lautaselle. Nosta päällimmäiseksi kullan ruskeaksi ja rapeaksi paahtunut ankankoipi ja viimeistele annos lusikoimalla annoksen päälle hieman ankanrasvaa sekä hillottuja hasselpähkinöitä ja sen nestettä. Syö annos oitis lämpimänä lounaana tai tarjoile se herkullisena välipalana ennen illan rientoihin lähtöä rapean patongin kera.