8. toukokuuta 2013

Ajo blanco





Valkoinen gazpachokeitto, kylmä espanjalainen mantelikeitto. Keitto joka sopii sekä kylmäksi alkuruoaksi, osaksi seisovan pöydän herkkujen tarjontaa tai vain jääkylmänä herkkuna kesän helteillä.
 
Tein Ajo Blancokeittoa jo viime kesänä ja odottelin kiltisti koko kesän sitä hellettä jota ei koskaan tullut jotta saisin sen julkaistua. Nyt taas voisi luulla ettei tämä ole se oikea vuodenaika, kevät vasta on alkanut tehdä tuloaan hellettä ei ole edes näköpiirissä, jolloin kylmälle espanjalaiselle mantelikeitolle olisi kysyntää mutta asia osoittautuikin olevan aivan toisin. 

Tapasin maanantaina Henrin, kokin, jonka kanssa keskustelimme ruoasta ja manteleista muun lomassa. Hänelle tuli mieleen Ajo Blanco, valkoinen mantelikeitto, ja mainitsin että minulla on siitä jo kirjoitettuna tekstikin ja koska menin Henrille lupaamaan julkaisevani sen viimeistään ensi viikolla, on se tässä jo nyt vegaanina keskiviikkona, Henrille Ajo Blanco, kylmä espanjalainen mantelikeitto.

Avomaankurkkua Ajo Blancoon
Ajo Blanco on pelkistetty, elegantti ja mahtavan herkullinen valkoinen kylmä keitto. Keitto on helpoin mahdollinen, kaikki vain tehosekoittimeen tai surautetaan sauvasekoittimella soseeksi ja lisätään keitettyä jäähtynyttä vettä kunnes keitto on saanut sopivan juoksevan koostumuksen, Ajo Blanco ei saa olla liian paksua muttei liian luiruakaan. 


Tästä keitosta on monen monta versiota ja perinteisistä perinteisin Ajo Blancoon ei panna kurkkua mutta itse pidän tästä ja käytän sitä siihen. Kurkku on vain kuorittava jotta keiton väri jää vaaleaksi, ja sama koskee myös manteleita, ne on kaltattava jotta keiton seassa ei ole ruskeita läiskiä vaan se on vaalea. Ja keiton maku on parhain jos kalttaat ne mantelit itse etkä käytä valmiiksi kuorittuja ja jo jonkin aikaa kaupassa kuivuneita manteleita. Myös leivän tummat reunat poistetaan jotta keitto on valkeaa kuten sen nimi antaa ymmärtää.

Kuivunutta valkoista leipää keittoon

Leipäkeitto

Leipäkeitto ei kuulosta mitenkään herkulliselta mutta se on oivallinen tapa hyödyntää sitä pari päivää vanhaa leipää joko on ehtinyt jo vähän kuivahtaa ja sanonkin tässä nyt että kuiva leipä toimii paremmin kuin tuore, joten jollei sinulla ole kuivahtanutta leipää annan tuoreen leivän kuivahtaa tätä keittoa varten. Sama asia pätee myös hapanleivästä valmistetun juustoisen leipäkeiton suhteen. Tämä vaikka leipä kostutetaan vedellä keittoa varten ja miten nurinkuriselta se kuulostaakaan, näin se vain on. Parempi keitto kuivahtanut uudelleen kostutettu leipä.


Keittoon käytetään myös oliiviöljyä, ja jollet pidä oliiviöljyn mausta tai haluat keitosta hieman kevyemmän version, voit korvata öljyn vedellä käyttää sitä enemmän. Keitossa kuitenkin kuuluu olla oliiviöljyä, se on osa sitä ja antaa sille oman makunsa joka taittuu loistavasti viinietikalla. Keittoon käytetään oliiviöljyn lisäksi myös sherryviinietikkaa, ja tätä on myös asia jota ei kannata korvata millään muulla, se on ilman sitä keitto ei ole Gazpachoa tai Ajo Blancoa.

Jos keitosta haluaa oikein hienojakoisen se pannaan siivilästä läpi, se siis siivilöidään, jolloin siinä ei enää ole mitään sattumia. Itse pidän juuri näistä sattumista enkä siivilöi ajo blancoani.

Perinteisesti ajo blanco myös viimeistellään viinirypäleillä tai melonilla, asia jota en oikein ole koskaan ymmärtänyt ja jonka usein jätän väliin. Ajo blanco sopii myös aikuisten terästetyksi juomaksi, ja mielestäni tähän sopii parhaiten lisätä vodkaan jos sillä tuulella on, vaikkei se ole espanjalaista ja kuulu tyyliin, ei se anna mitään lisämakua keitolle vaan ajo blanco säilyy omaan itsenään vaikka se olisikin terästettyä.

Kaltaamattomia manteleita
Jos pidät kylmistä keitoista, tai etsit espanjalaisia ruokia kannatta sinun myös kokeilla reseptiäni keltainen gazpachokeitto. Keiton voi tarjoilla joko kannusta josta jokainen voi itse kaataa omaan lasiinsa tai pienistä kulhoista lusikoineen. Keitto kannatta säilyttää jääkaapissa jotta se säilyy kylmänä, siihen ei kannata lisätä jäitä jottei siitä tule liian ohutta ja vetistä.

Keiton on tarkoitus sekä tekeytyä jääkaapissa, jolloin sen maut kietoutuvat toisiinsa mutta myös jotta se on kylmä juotavaa kesähelteillä. Keitto on parhaimmillaan samana päivänä, mutta sitä voi tehdä päivän etukäteen, tämän pidempään en sitä säilyttäisi koska sen maku mielestäni kärsii. Tällä reseptillä saat sopivasti kylmää ajo blanco keitto kuudelle.

Kylmä mantelikeitto

150 g manteleita
200 g leipää
2-3 avomaankurkkua (tai 1 kurkku)
1-2 valkosipulinkynttä
1-2½ dl oliiviöljyä
3-4 rkl sherryviinietikkaa
suolaa

Pane mantelit kattilaan, lisää vettä ja kiehauta ylös. Anna veden kiehua kunnolla minuutin verran ja kaada vesi pois lävikössä. Anna mantelien jäähtyä kunnes voit käsitellä manteleita ja kuuori ne. Anna kuorittujen manteleiden kuivahtaa talouspaperilla. Leikkaa leipä viipaleiksi ja poista viipaleiden tummat reunat. Pane leipä kulhoon ja lisää kylmää vettä kunnes leipä peittyy veteen. Anna leivän kostetuttua kymmenisen minuuttia. Kuori valkosipuli ja pilko se karkeasti, pane valkosipuli kuorittujen mantelien kera monitoimikoneeseen ja suorauta ne tasaiseksi tahnaksi. Kuori kurkku ja paloittele se karkeasti. Purista käsin leivästä liika vesi pois ja lisää se kurkun kanssa koneeseen. Surauta leipä manteliseokseen ja lisää öljyä pienenä norona koneen koko ajan käydessä. Lisää öljyä (tai jäähtynyttä keitettyä vettä jos haluat kevyemmän keiton) kunnes keitto on saanut paksun hapankerman koostumuksen. Lisää viinietikkaa ja suolaa ja suorauta kaikki taas kunnolla sekaisin. Tarkista keiton maku ja mausta keitto oman makusi mukaan lisää suolalla ja etikalla jos se sinusta on sitä vaille. Siivilöi keitto kannuun jos haluat siitä aivan sileää. Pane kannu vähintään pariksi tunniksi jääkaapin kylmään tekeytymään ja jäähtymään. Tarjoile jäähdytetyistä laseista tai kulhoista ja lisää halutessasi keiton sekaan huuhdeltuja ja kuivahtaneita vihreitä viinirypäleitä.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...