Hiirenkorvilla maustettua graavilohta, tuoreilla koivun pienen
pienillä juuri vastapuhjenneilla lehden aluilla maustettua graavilohta. Lohta hiirenkorvilla graavattuna sekä sen kumppaniksi sopivaa hiirenkorvasnapsia,
jolla myös voi valmistaa hiirenkorvalohta.
 |
| Koivu hiirenkorvilla |
Graavattu lohi kuuluu ehdottomasti kesään ja juhannukseen
mutta, se on myös suuri osa joulua ja valmista sitä myös jouluksi ja nyt
keväällä on kivaa voida hyödyntää mitä luonnosta löytää, ja nyt on tullut hiirenkorvien
vuoro. Hiirenkorvat ovat juuri puhjenneita pienen, pieniä
koivunlehtiä, ne ovat vielä kunnolla aukeamatta ja tavallaan nupullaan. Tällöin hiirenkorvat ovat edelleen tahmeita ja rupussa ja niitä ei kannatta eneen käyttää kun ne ovat auenneet kunnolla.
Kävin
viime vuonna sillä sipuli blogissa jossa näin heidän hiirenkorvalohensa. Osallistuin
silloin kommentteihin omalla mietinnölläni miten lohta vahtoehtoisesti voisi graavata ja olen nyt vuoden kokeilujen
jälkeen todennut kaksi hyvää eritapaa valmistaa graavilohta hiirenkorvista,
ja valmistustapa jonka valitsee riippuu siitä milloin ja miten sinä sitä hiirenkorvalohta haluat
syödä.
Snapsia hiirenkorvista
Voit valmistaa hiirenkorvalohta käyttämällä tuoreita hiirenkorvia sekä valmistamalla hiirenkorvista snapsia joten tässä tulee taas kaksi reseptiä samalla hinnalla. Kummassakin tapauksessa tulos on hyvä, ja toisella tavalla saat myös erittäin hyvin kalan kanssa yhteensopivan snapsin josta nauttia.
Oikeastaan syy siihen että nyt päädyin kirjoittamaan
hiirenkorvasnapsista on se etten tänä vuonna muistanut ottaa yhtään muita
hiirenkorvia talteen kuin ne jotka metsässä tungin suoraan puhtaaseen pulloon,
ja lisäsin heti kotona niiden sekaan vodkan. Täällä Tampereen seudulla
hiirenkorvat ovat valitettavasti jo pitkään menneet, koivin lehdet ovat jo
pitkään olleet aukinaisia ja joka päivä kasvaneet kokoa, mutta pohjoisemmassa hiirenkorvien
löytyminen ja niiden kerääminen voi vielä onnistua. Lisää yrteistä, niiden keräämisestä ja talteen otosta voit lukea tekstistäni luonnon yrtit ja sienet talteen käsittelen asiaa.
 |
| Hiirenkorvasnapsi |
Tuoreita hiirenkorvia käyttäessä lohi graavataan vesiliuoksessa
kuivasuolaamisen sijaan. Tällöin pari desiä vettä keitetään, ja sen sekaan lisätään
desi, pari koivun hiirenkorvia sokerin ja suolan kanssa. Tämä neste saa jäähtyä
ennen kuin sen kaadetaan lohen päälle, joka saa maustua vuossa tiivistä
muovilla peitettynä jääkaapin kylmässä pari, kolme päivää.
Lohen graavaus hiirenkorvilla
Toinen vaihtoehtoon ensin valmistaa hiirenkorvasnapsia ja käyttää sitä graavaukseen samalla tavalla kuten reseptissäni seljankukkalohi tai kuusenkerkkälohi. Korvaat vain seljankukan tai kuusenkerkän hiirenkorvilla. Kerää pullo täyteen hiirenkorvia ja anna niiden maustua ja menettele muuten samalla tavalla. Jos käytät hiirenkorvasnapsia lohen graavaamiseen, sinulla on jo siihen sopiva kyytipoika sen kanssa tarjoiltavaksi. Jos aioit valmistaa snapsia kannattaa sinun lukea hieman reseptini Limoncello jonka yhteydessä olen maininnut parin vuosikymmenen snapsin valmistuksen kokemuksella kerättyä tietoa ja vinkkiä snapsin valmistuksesta. Parasta snapsin valmistuksessa on että voit valmistaa snapsin jo keväällä, ja saat sillä valmistettua hiirenkorvalohta pitkin vuotta, jopa joulupöytään. Sinun kannatta myös kokeilla reseptiäni korianterigraavilohi. |
| Raaka lohifilee |
Lohen raakakypsytys
Kalaa graavataan kahdesta kolmeen päivään ennen kuin se syödään jotta se ehtii kylmäkypsyä. Lohen maku kannatta kuitenkin aina tarkistaa jo graavauksen toisena päivänä, jottei siitä vain tule liian suolaista. Tällöin tiedät myös onko hiirenkorvien maku liian vahva vai sopiva sinun mieleesi, ja jos se on, niin kaada mausteliemi pois.Tarkista lohen suolaisuus leikkaamalla kalasta ohut viipale, ei vain pinnasta vaan isompi läpimitta kalaa, jotta maistat miltä se maistuu sisältäkin, eikä vain pinnalta, mistä se luonnollisesti on suolaisempaa kuin sisältä. Jos se mielestäsi on tarpeeksi suolainen, ota se pois graavauksen nesteestä ja säilytä se kokonaisena jääkaapissa tiiviisti muoviin käärittynä kunnes on aika syödä se. Lohen maku ja suolaisuus tasoittuu vielä nesteen ja mausteiden poistonkin jälkeen joten lohta ei vielä kannata leikata valmiiksi siivuiksi. Jollei lohesi jostain syystä ole tarpeeksi suolaista, voit lisätä sormisuolaa, viipaleiden päälle tarjoiluvadilla.
Graavattua
kalaa ei koskaan kannata pakasta koska siitä voi pakastamisen myötä tulla liian
suolaista. Kaikista parhaimman graavikalan saat tietysti aina tuoreesta
kalasta. Graavikala säilyy hyvin viikon päivät jääkaapissa ja sen kanssa sopii tietysti hovimestarikastike jos pidät tillistä, mutta tähän mielestäni sopii paremmin vain puristaa hieman tuoretta sitruunanmehua lohen päälle ennen sen nauttimista. Tällä reseptillä
saat graavilohta pääruokana noin kymmenelle hengelle keitettyjen uusien
perunoiden ja salaatin kera tietysti hieman riippuen annosten koosta. Osana
seisovaan herkuista notkuvaa pöytää tai kanapeina kesän perhejuhlissa lohi on
paljon, paljon riittoisampaa juhlaruokaa.
Hiirenkorvalohi
1½ kg lohifilee nahkoineen
2 dl vettä
1 dl suolaa
3 rkl sokeria
1 dl hiirenkorvia
6 valkopippuria
Keitä vesi ja lisää siihen hiirenkorvat, murskattu
pippuri, suola sekä sokeri. Anna mausteliemen jäätyä kokonaan. Kuivaa lohi
talouspaperilla ja laita se vuokaan nahkapuoli alaspäin. Kaada kylmä
mausteliemi kalan päälle ja peitä vuoka tiivisti muovikelmulla ja anna lohen tekeytyä
jääkaapissa vähintään kaksi päivää, mahdollisesti jopa kolme päivää riippuen
miten suolaista haluat lohestasi. Muista kääntää kalaa pari kertaa päivässä
jotta se maustuu kokonaan ja joka puolelta. Kun lohi on niin suolaista kuin sen
haluat, kaada nesteet ja mausteet neste pois ja poista mausteet siitä. Leikkaa
lohesta ohuita viipaleita ja asettele viipaleet kauniisti tarjoiluvadille. Tarjoile
lohi "lämpimänä ruokana" keitettyjen uusien perunoiden, raikkaan vihreän salaatin ja joko hovimestarikastikkeen
tai sitruunalohkojen kera, tai "kylmänä ruokana" cocktailleipien päällä, tai osana kesän juhlien seisovan pöydän antimia.
