Raidalliseen pekoniin kiedottua peurapateeta ja rusinaportviinihyytelöä,
tässä tosi upea ja näyttävä juhlaruoka joka valmistuu vähällä työllä, kun vain
tietää mitä tekee.
Sain käsiini aivan ihanan palan peuraa Lauralta mutta
koska liha oli ollut pakastettua piti liha kypsentää, joten en tietysti voinut
vastustaa kiusausta valmistaa tätä ihanaa peurapateeta. Kiitos Laura, vielä
kerran, hienosta lahjasta.
Patee on aivan mahtavaa juhlaruokaa, paitsi että se on
juhlavaa panna esille, varsinkin näin upea kotitekoinen sellainen. Sen
valmistus on niin helppoa että mietin miksen tee pateeta useamminkin, kuin vain
pari kolme kertaa vuodessa. Patee maistuu myös hyvälle kesän helteillä aivan
vain leivänpäällisenä, retkiruokana piknikeille tai alkuruokana hyytelön ja
salaatin kera. Periaatteessa patee on lihapullia tai jauhelihapihvejä jotka on
kypsytetty vuoassa, oikeastaan hyvin samanlaista kuin lihamureke, sillä vain on
hienompi ranskalainen nimi. Patee valmistetaan jauhetusta lihasta johon
lisätään mausteita, kanamunaa sitomaan massaa ja nestettä joka usein on kermaa.
Pateen koostumus on tärkeä, siinä on saatava tasapainotettua lihan tarpeeksi
pieneksi jauhaminen vastaan liian tasapitkää massaa ja siksi sitä ei kannata
sekoittaa liian hyvin. Jauha mielellään liha itse kotona lihamyllyssä, niin
tiedät mitä ruokasi sisältää, tai pyydä lihakauppiaan jauhaa lihasi valmiiksi
kaupassa. Jäljelle jääneistä luista, kalvoista ja muista lihanperkeistä voit
vihannesten kera keittää lientä jota on hyvä olla riistaruokien ja niiden
kastikkeiden varalle.
Patee vaatii oman määränsä rasvaa, samoin kuten
makkarakin, mutta pateen voi tehdä löysemmäksi, koska sen kypsennetään vuoassa.
Peuranliha on itsessään hyvin vähänrasvaista joten lisäsin tähän reseptin
mukaan porsaanlapaa ja kermaa. Harmittelin vain etten tällä kertaa saanut siitä
tehtyä peuran raaka-makkaraa, koska liha jo oli ollut pakastettuna, eikä meillä
ollut grillijuhlia tulossa lähipäivinä. Pateeseen voi lisätä esimerkiksi
rusinoita tai muita kuivattuja hedelmiä ja pähkinöitä antamaan sekä makua että kauniiksi
sattumiksi, mutta tässä tapauksessa valitsin valmistaa portviinihyytelön
erikseen, vaikka se alkuperäisessä reseptissäni oli levitettynä pateen päälle.
Syy tähän oli se että valitsin vuorata pateevuokani pekonilla ja hyytelö ei
tämän jälkeen enää olisi ollut hyvännäköinen pateen päällä, se olisi ollut
kakkua kakun päällä, siis liioittelu. Mutta koska tämä portviinihyytelö on
hyväksi todettu seuralainen peurapateelle, valmistin sitäkin lisukkeeksi. Vuoan
vuorasin pekonilla koska olen todennut sen takuuvarmaksi tavaksi saada patee
ulos vuoasta. Toinen tapa olisi vuorata vuoka voidellulla voipaperilla, jollet
välttämättä halua käyttää pekonia vuokaan. Pekonista tulee myös kivat raidat
pateen pintaan. Liha kutistuu aina hieman kypsyessään ja näin tekee pateekin,
ja tästä kutistumisesta riippuen jätin vuoan päädyt vuoraamatta pekonilla
vaikka näin usein resepteissä neuvotaan. Tällä reseptillä tämä patee kutistui
vain sentin verran päädystä. Patee kypsennetään vesihauteessa, tämä jotta se ei
ruskistu ja se kypsyisi tasaisesti. Parhain tapa välttyä turhilta vahingoilta
joissa kiehuvaa vettä läikytellään pitkin keittiötä, on panna pateevuoka
isompaan vuokaan joka sijoitetaan lämpimään uuniin. Tämän jälkeen tähän
isompaan vuokaan kaadetaan kuumaa kiehuvaa vettä noin 2/3 vuoanreunaan asti. Valmiin
pateen saa helposti ujutettua uunista ulos ja isompi vuoka on helppo saada ulos
uunista läikyttämättä kun siinä ei enää ole yhtä paljon vettä jäljellä kuin
pateevuoka on poistettu. Patee ei koskaan ole hyvää samana päivänä kun se on
valmistettu vaan sen pitää tekeytyä ja maustua jääkaapin viileässä päivän pari
ennen sen syömistä. Sen voi myös hyvin tehdä hyvissä ajoin etukäteen ja
pakastaa, muista vain sulattaa se jääkaapissa yön yli.
Maalaispatee peurasta
n 400 g savupekonia
250 g porsaan kylkeä
250 g porsaanlihaa
500 g peuranlihaa, esim. lapaa
2 keltuaista
5 dl vispikermaa
5 dl maitoa
½ tl juustokuminaa
5 katajanmarjaa
1 tl valkopippuria
2-3 tl suolaa
Portviinihyytelö
3 liivatteen lehteä
3 dl portviiniä
1 dl rusinoita
Portviinihyytelö:
Liota rusinat portviinissä tunnin parin verran. Pane
liivate likoamaan kylmään veteen viideksi minuutiksi. Purista liivatteesta
liiat vedet pois ja pane se kattilaan tilkkaan portviiniä. Lämmitä viiniä
miedolla lämmöllä kunnes liivate on liuennut siihen. Kaada rusinat portviinissä
liivatteen sekaan ja anna hyytelön jäähtyä. Pane hyytelö jääkaappiin hyytymään
yön yli.
Peurapatee:
Jauha lihat ja pane kulhoon. Lisää munankeltuaiset, kerma
ja maito ja sekoita massa hyvin. Lisää mausteet ja tarkista pateen maku
paistamalla siitä pieni pala paistinpannulla. Takista maku ja lisää mausteita
ja toista koe uudestaan kunnes mausteet ovat paikallaan. Vuoraan leipävuoka
pekoninviipaleilla jotka ladot limittäin peittäen vuoan pitkät reunat ja sen
pohjan. Päädyt voit jättää vuoraamatta. Pekonin voi jättää pariksi sentiksi
roikkumaan vuoan reunojen yli. Täytä vuoka nyt massalla. Taputtele massa
tasaisesti vuokaan ja taita pekoni päälle. Paista pateeta uunissa 150 asteen
lämmössä vesihauteessa noin 45 minuuttia tai tunnin verran. Kokeile onko patee
kypsää pitämällä siihen veitsi jonka annat olla paikallaan kolmisen sekuntia.
Ota veitsi pois pateesta ja koita sitä alahuultasi vastaan. Jos veitsi on kuuma
huultasi vasten, on patee kypsää, mutta jos veitsi taas on vain haalea on
pateeta kypsennettävä lisää uunissa. Anna pateen jäähtyä ja kaada siitä
poistunut neste. Kuoma patee vuoasta ja halutessasi voit panna jonkin painon
vuoan päälle jota pateesta tulee tasainen ennen sen jääkaappiin panemista
pariksi tunniksi. Poista vuoka ja suojaa jäähtynyt patee tiivisti muovikelmulla
ja siirrä se jääkaappiin jossa se saa tekeytyä ja sen maut saavat aikaa yhdistyä
toisiinsa vähintään seuraavaan päivään. Tuore patee säilyy jääkaapissa viikon
päivät. Tarjoile pateeta rapean leivän, portviinihyytelön ja voikukkasalaatin
kera alkuruoaksi tai osana juhlien seisovan pöydän tarjontaa.
